การตั้งราคาอาหารและเมนูเครื่องดื่มต่าง ๆ ในร้านถือว่าสำคัญต่อร้านอาหารมาก ๆ เพราะการที่ร้านอาหารจะประสบความสำเร็จในระยะยาวได้หรือไม่ก็เริ่มจากตรงนี้
อย่างไรก็ตาม การตั้งราคาเมนูอาหารไม่ใช่เรื่องง่าย
คุณจำเป็นต้องมีหลักการและเทคนิคในการตั้งราคาอาหาร เพื่อจะได้ครอบคลุมทั้งต้นทุน ทำรายได้ให้ร้าน แล้วก็ราคาไม่แพงจนลูกค้าวิ่งหนี
เพราะถ้าคุณมีกลยุทธ์ตั้งราคาอาหารที่ถูกต้อง คุณก็จะเพิ่มยอดขายและทำกำไรให้ร้านอาหารได้ง่ายขึ้น!
ไม่รู้ว่าจะเริ่มจากตรงไหน?
อ่านบทความนี้เลย! เพราะเรารวบรวม 9 เทคนิคการตั้งราคาอาหารที่ดีและมีประสิทธิภาพมาไว้แล้ว รับรองว่าจะเพิ่มยอดขายร้านอาหารของคุณได้แน่นอน!
1. ศึกษาราคาอาหารของคู่แข่ง
เมื่อคิดจะเริ่มต้นเปิดร้านอาหารหรือว่าเปิดร้านเครื่องดื่ม คุณจำเป็นต้องมีข้อมูลที่เพียงพอ ดังนั้นเราจึงขอแนะนำให้ศึกษาค้นคว้าการตั้งราคาเมนูอาหารและเครื่องดื่มของคู่แข่งให้ดีเสียก่อน เพื่อให้คุณเข้าใจราคาเมนูอาหารและเครื่องดื่มในท้องตลาดโดยเฉลี่ย
และวิธีเก็บข้อมูลราคาเมนูอาหารคู่แข่งที่ดีที่สุดและทำได้ง่ายก็คือ . . .
- ศึกษาราคาและดูข้อมูลสัก 6 – 8 ร้าน ที่เป็นร้านอาหารสไตล์เดียวกันหรือคล้ายกันกับร้านที่คุณกำลังวางแผนเปิด
- ดูว่ามีเมนูไหนบ้างที่เหมือนกับเมนูร้านคุณ
- หากมีเมนูที่เหมือนหรือคล้ายกัน ให้จดราคาของแต่ละร้านไว้ แล้วดูว่าร้านไหนขายแพงที่สุดและร้านไหนขายถูกที่สุด จากนั้นก็นำราคามาคำนวณเพื่อหาราคาโดยเฉลี่ยของเมนูอาหารและเครื่องดื่มนั้น ๆ
เมื่อได้ราคาอาหารกับราคาเครื่องดื่มคร่าว ๆ แล้ว ทีนี้ก็เลือกได้เลยว่าจะขายแพงหรือถูกกว่า
ซึ่งก็ขึ้นอยู่ว่า
คุณอยากให้ร้านอาหารของคุณขึ้นชื่อว่าเป็นร้านที่ถูกที่สุด
หรือว่าอยากเป็นร้านที่ขายแพงหน่อย แต่โดดเด่นเรื่องคุณภาพวัตถุดิบ?
เพราะเมื่อคุณต้องตัดสินใจเลือกคอนเซ็ปต์ร้านอาหาร คุณต้องพิจารณาในเรื่องของภาพลักษณ์ร้าน ต้นทุนร้านอาหาร ค่าใช้จ่าย และกลุ่มลูกค้าของร้านด้วย
และในท้ายที่สุดแล้ว เจ้าของร้านเช่นคุณคงไม่อยากขาดทุนหรือขายแพงจนลูกค้าสู้ราคาไม่ไหวแน่ ๆ !
2. คุณค่าของสินค้าและบริการต้องมาควบคู่กัน
ภาพโดย Quang Nguyen Vinh จาก Pexels
วิธีเพิ่มกำไรร้านอาหารและร้านเครื่องดื่มที่ได้ผลอีกวิธีก็คือ การมอบประสบการณ์ที่ดีเกินคาดและคุ้มค่าเกินกว่าราคาที่ลูกค้าจ่าย
สิ่งนี้หมายความว่ายังไง?
ทางร้านต้องมอบคุณค่าสินค้าและบริการเพื่อจูงใจให้ลูกค้าติดใจและกลับมาทานอาหารที่ร้านบ่อย ๆ
และประสบการณ์ดี ๆ ความคุ้มค่า หรือคุณค่าที่ร้านอาหารมอบให้กับลูกค้าได้ก็คือ การใส่ใจในทุกขั้นตอนและการบริการที่ดีเกินความคาดหมายของลูกค้า
เช่น ถ้าทางร้านจำเมนูโปรดของลูกค้าได้ ลูกค้าก็จะปลื้มสุด ๆ (ลองคิดว่าถ้าเป็นคุณไปทานที่ร้านประจำ แล้วพนักงานจำเมนูที่คุณทานบ่อย ๆ ได้ แล้วคุณจะประทับใจแค่ไหน?)
ถ้าคุณทำให้ลูกค้าประทับใจได้ การตั้งราคาอาหารที่สูงกว่าคู่แข่งก็จะไม่เป็นปัญหา เพราะลูกค้าจะเต็มใจจ่ายให้กับบริการที่ดีกว่า ซึ่งจากการศึกษาของ McKinsey นั้นพบว่า 70% ของการซื้อสินค้าของลูกค้าขึ้นอยู่กับว่าพวกเขาได้รับการดูแลจากทางร้านยังไง
และนี่ก็คือวิธีที่จะทำให้ลูกค้าสัมผัสได้ถึงคุณค่าของสินค้าและบริการของร้าน :-
- การบริการที่ยอดเยี่ยมและการใส่ใจลูกค้าในทุกขั้นตอน
- บรรยากาศร้านอาหารที่เหมาะสม เช่น ถ้าเป็นร้านดินเนอร์ ก็ควรจัดไฟให้ละมุน โรแมนติก
- การจัดจานอาหารให้สวยงาม น่ากิน และน่าถ่ายภาพลงไอจีหรือเฟสบุ๊ค
- การมีดนตรีสดในร้านเพื่อให้ความสุนทรีย์ระหว่างทานอาหารและสร้างบรรยากาศให้ดียิ่งขึ้นไปอีก
3. มีเมนูอาหารที่น่าสนใจ
ภาพโดย PHATTARANUN POPLUCK จาก Pixabay และ สูตรอาหารแม็กกี้
เทคนิคการตั้งราคาอาหารให้เหมาะสมและทำกำไรได้ด้วยก็คือ การมีตัวเลือกในแต่ละเมนูให้กับลูกค้า
ลองนำเมนูที่มีอยู่แล้วมาเพิ่มเครื่องเคียงหรือส่วนผสม แล้วก็เพิ่มมูลค่าให้กับเมนูอาหารและเครื่องดื่มได้เลย รับรองว่าจะถูกใจลูกค้าและเพิ่มยอดขายให้กับร้านได้แน่นอน
นอกจากนี้อย่าลืมตั้งชื่อเมนูเก๋ ๆ ให้โดนใจกลุ่มลูกค้าร้านอาหารของคุณด้วย แล้วร้านคุณจะเป็นที่จดจำของลูกค้ามากยิ่งขึ้น แถมยังขายได้ในราคาที่สูงขึ้นมาหน่อยได้ด้วย
เช่น หากที่ร้านมีเมนูข้าวผัดต้มยำอยู่แล้ว ก็อาจจะเพิ่มไข่และแซลมอนเพื่อให้ดูมีมูลค่า จากนั้นก็ต้องชื่อเมนูเก๋ ๆ อย่าง “ข้าวผัดต้มยำแซลมอนจัมโบ้” ก็ดูเจ๋งไม่น้อย
บอกเลยว่าหลายร้านใช้เทคนิคการตั้งราคานี้แล้วได้ผลสุด ๆ ดังนั้นลองหาวัตถุดิบหรือส่วนผสมที่เข้ากันมาทำเป็นเมนูพิเศษขึ้นมา แล้วตั้งชื่อเท่ ๆ แล้วร้านอาหารของคุณจะขายดีขึ้นแน่นอน
4. มีเมนูพิเศษจากเชฟ
เมนูพิเศษจากเชฟ คือ วิธีการตั้งราคาอาหารและเครื่องดื่มที่น่าสนใจ แถมยังได้ผล แล้วก็ถูกใจลูกค้าเป็นอย่างมาก ยิ่งถ้ามีเมนูพิเศษในอาหารทุกประเภทแล้ว ยิ่งจะเรียกลูกค้าเข้าร้านได้เป็นอย่างดี
นั่นก็เพราะว่าลูกค้าชอบอะไรที่มีความพิเศษและอยากได้ประสบการณ์การทานอาหารที่แตกต่างอยู่แล้ว หากคุณมีเมนูแนะนำจากเชฟก็จะดึงดูดความสนใจของลูกค้าและเพิ่มยอดขายร้านอาหารได้ไม่ยาก
เช่น ถ้าร้านมีเมนูก๋วยเตี๋ยว ก็ใส่วัตถุดิบพิเศษอย่างหมูกรอบ ไข่ยางมะตูม เติมผักเล็กน้อย แล้วก็จัดให้เป็นเมนู “ก๋วยเตี๋ยวพิเศษจากเชฟ” ได้เลย
หรือถ้าร้านมีเมนูราเมงและมาม่า ก็สามารถประยุกต์ด้วยการแต่งหน้าจานอาหารที่แปลกใหม่ เช่น ใส่ปลาไหล ไข่ต้มยางมะตูม และผัก เป็นต้น
จากนั้นก็ลองดูสิว่ามีเมนูอาหารและเครื่องดื่มไหนที่จะมาทำเป็น “เมนูพิเศษจากเชฟ” ได้อีก
บอกเลยว่าวิธีนี้จะช่วยให้คุณขายอาหารและเครื่องดื่มในราคาพรีเมี่ยมได้ง่าย ๆ แล้วก็ทำกำไรได้ไม่ยากเลย
น่าสนใจใช่ไหมล่ะ?
5. ไม่ใส่ค่าเงินบนเมนู
รู้ไหมว่าเทคนิคการตั้งราคาอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดก็คือ การไม่ใส่ค่าเงินหรือสกุลเงินในเมนู?
เพราะมีการพิสูจน์แล้วว่า การที่ลูกค้าเห็นค่าเงินในเมนูจะทำให้ลูกค้าคิดหนักเวลาสั่งอาหาร ซึ่งส่งผลให้ลูกค้ามัวแต่กังวลเรื่องราคาและสั่งอาหารได้ไม่เต็มที่
ดังนั้นถ้าคุณจะทำเมนูร้าน ก็ควรคำนึงถึงข้อนี้
โดยเราแนะนำให้ใส่แค่ตัวเลขราคา ไม่ควรใส่ “THB”, “บาท”, “บ.” แต่สามารถใส่สัญลักษณ์ “.-” แทนได้
เช่น ถ้าเป็นตำข้าวโพดกุ้งสด ราคา 80 บาท ก็ควรใส่แค่ตัวเลขและสัญลักษณ์ “.-”
หน้าตาในเมนูก็จะเป็น ตำข้าวโพดกุ้งสด 80.-
บอกเลยว่าแค่เอาค่าเงินออก ลูกค้าก็จะสบายใจที่จะสั่งอาหารมากขึ้น แล้วร้านคุณก็จะขายได้มากขึ้น แบบนี้ยังไงก็คุ้มค่ากับการลองใช่ไหมล่ะ?
6. กฎ 3 ข้อ หรือ Rule of Three
เทคนิคการตั้งราคาอาหารและเครื่องดื่มที่ทำได้ง่ายอีกหนึ่งวิธีก็คือ การใช้กฎ 3 ข้อหรือ Rule of Three เพราะวิธีนี้จะกระตุ้นให้ลูกค้าสั่งอาหารจานที่แพงกว่าได้
นั่นหมายความว่าที่ร้านต้องมีอาหารจานเดียวกันใน 3 เวอร์ชั่นให้ลูกค้าเลือก
ตัวอย่างของเมนูสปาเก็ตตี้ เริ่มต้นที่ 150 บาท :
- ตัวเลือกที่ 1 ราคา 150 บาท : ควรเป็นจานที่เบสิกที่สุด คือ สปาเก็ตตี้ซอสมะเขือเทศ
- ตัวเลือกที่ 2 ราคา 200 บาท : มีความพิเศษขึ้นมาหน่อย คือมีการใส่ท็อปปิ้งและเครื่องเคียงต่าง ๆ เช่น เห็ด, บร็อคโคลี่, แครอท, ผักปวยเล้ง ฯลฯ
- ตัวเลือกที่ 3 ราคา 250 บาท : เวอร์ชั่นที่ครบที่สุด คุ้มค่าที่สุด และราคาแพงที่สุดใน 3 เวอร์ชั่นนี้ ซึ่งคุณสามารถเติมโปรตีนให้กับสปาเก็ตตี้ได้ เช่น หมูสับ, ไก่, เนื้อ และซีฟู้ด เป็นต้น
รับรองเลยว่าเทคนิคการตั้งราคาอาหารนี้จะทำให้ลูกค้าคิดว่าตัวเลือกที่ 3 คือตัวเลือกที่ดีที่สุด เพราะจ่ายเพิ่มอีกแค่ 100 บาท ก็ได้กินสปาเก็ตตี้แบบครบเครื่อง แบบนี้คุ้มค่ากว่าเห็น ๆ ถือเป็นกลยุทธ์การตั้งราคาอาหารที่ดีไม่น้อย
แล้วถ้าเป็นคุณเอง ยังไงก็ยอมจ่ายเพิ่มให้กับจานที่คุ้มว่าใช่ไหมล่ะ? ดังนั้นกฎ 3 ข้อ หรือ Rule of Three จึงเป็นเทคนิคการตั้งราคาที่เป็นที่นิยมกันมาก
7. ปริมาณอาหารต้องพอดี
การจัดสัดส่วนอาหารและปริมาณอาหารถือว่าสำคัญมาก ๆ ในการตั้งราคาอาหารและเครื่องดื่ม
ซึ่งคุณจะต้องเทรนพนักงานครัวให้ทำตามสูตรอาหารที่มีได้อย่างแม่นยำ เพื่อให้สัดส่วนอาหารสวยงาม พอดีกันทุกจาน และสอดคล้องกับราคาอาหาร ที่สำคัญจะได้พอดีอิ่มสำหรับลูกค้าและไม่เหลือทิ้ง
อีกอย่างร้านอาหารหลายร้านต้องขาดทุนเพราะให้เยอะ พอลูกค้าทานไม่หมดก็กลายเป็น Food Waste เป็นเศษอาหารที่ต้องทิ้งไป ดังนั้นการให้ปริมาณอาหารหรือจัดสัดส่วนอาหารที่พอดีก็จะช่วยลดต้นทุนค่าใช้จ่ายร้านอาหารในส่วนนี้ได้
อีกหนึ่งเคล็ดลับในการช่วยร้านประหยัดค่าใช้จ่ายและเพิ่มยอดขายได้พร้อม ๆ กันก็คือ ร้านจะต้องมีหลายขนาดให้ลูกค้าเลือก เช่น มีอาหารและเครื่องดื่มขนาดปกติ แล้วก็มีตัวเลือกให้ลูกค้าอัพไซส์ได้ตามความต้องการ
อย่าลืมว่าแม้เมนูแต่ละไซส์จะราคาไม่ต่างกันมาก แต่ก็ส่งผลในเรื่องของกำไรร้านอาหารเช่นกัน
8. เลือกตลาดเป้าหมาย
ภาพโดย Free-Photos จาก Pixabay
อีกหนึ่งข้อสำคัญในการตั้งราคาอาหารก็คือ ตลาดเป้าหมาย เพราะก่อนที่จะตั้งราคาแต่ละเมนูได้ ทางร้านจะต้องรู้ว่ากลุ่มลูกค้าเป้าหมายเป็นใคร อายุเท่าไหร่ และมีรายได้มาก-น้อยแค่ไหน
ลองดูว่าร้านอาหารที่จะเปิดอยู่ในย่านไหน มีกลุ่มลูกค้าแบบไหนมากที่สุด
วัยทำงาน?
นักเรียนนักศึกษา?
กลุ่มวัยรุ่น?
หรือว่ากลุ่มไหน?
เมื่อรู้ว่าลูกค้าเป้าหมายของคุณเป็นใคร คุณก็จะรู้รายได้คร่าว ๆ ของลูกค้า แล้วก็จะตั้งราคาอาหารได้เหมาะสมและมีคนเข้าร้านตลอดแน่นอน
เช่น ถ้าลูกค้ากลุ่มเป้าหมายคือวัยทำงาน ที่ร้านก็อาจจะมีเซ็ตอาหารกลางวัน หรือเซ็ตอาหารพร้อมเครื่องดื่มเพิ่มเข้ามา
9. ขายเป็นเซ็ต
ภาพโดย Nathan Dumlao จาก Unsplash
ต่อจากข้อที่แล้ว เมื่อรู้แล้วว่ากลุ่มลูกค้าเป้าหมายของคุณเป็นใคร คราวนี้ก็มาลองใช้เทคนิคจัดเซ็ตคอมโบเพื่อเรียกลูกค้าเข้าร้านอาหารกันบ้าง
เพราะเทคนิคการตั้งราคาอาหารและเครื่องดื่มนี้ช่วยเพิ่มยอดขายและทำกำไรให้ร้านได้จริง
และวิธีจัดเซ็ตเพิ่มยอดขายร้านอาหารก็มี 2 วิธีด้วยกันคือ
- เซ็ตอาหารหรือเซ็ตคอมโบ – เสนออาหารและเครื่องดื่มแบบแพ็คคู่ในราคาที่ถูกกว่า เพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าใช้จ่ายมากขึ้น เช่น แซนด์วิชกับกาแฟ เค้กกับเครื่องดื่ม หรือจะจับคู่อาหารมาขายด้วยกันก็ยังได้
- ส่วนลดเมื่อซื้อเพิ่ม – เสนอส่วนลดให้กับลูกค้าที่สั่งอาหารหรือเครื่องดื่มของร้าน เช่น การเพิ่มท็อปปิ้งและเครื่องเคียงต่าง ๆ
บอกเลยว่าวิธีนี้สามารถเพิ่มยอดขายและทำกำไรให้ร้านอาหารของคุณได้ไม่น้อยแน่ ๆ
สรุปเรื่องการตั้งราคาอาหาร
สำหรับเทคนิคการตั้งราคาอาหารและเครื่องดื่มนั้น ไม่มีกฎตายตัว เพราะแต่ละร้านก็อาจจะต้องพลิกแพลงและปรับให้เข้ากับร้านของตัวเอง
แต่ทั้ง 9 วิธีนั้นจะช่วยให้ร้านมีแนวทางในการขายและทำกำไรให้กับร้านอาหารของคุณง่ายขึ้น
นอกจากนี้ก็ยังมีอีกหลายปัจจัยที่ผู้ประกอบการร้านอาหารจะต้องพิจารณาในการตั้งราคาอาหาร เช่น ตำราอาหาร, สูตรลับ, ภาพลักษณ์ร้าน, การบริการลูกค้า, ค่าใช้จ่ายในร้าน และอื่น ๆ อีกมากมาย
แต่สุดท้ายแล้ว เจ้าของร้านจะต้องสามารถเช็คยอดขายและมีรายงานความเคลื่อนไหวในร้านเพื่อพัฒนาปรับปรุงร้านอาหารให้ดีขึ้นได้ด้วย
ซึ่งการมีระบบ POS ร้านอาหารดี ๆ สักอันเข้ามาช่วยจัดการร้าน คุณก็จะรู้ความเคลื่อนไหวในร้านและดูรายงานยอดขายได้อย่างแม่นยำ ตลอดถึงสามารถวิเคราะห์สต๊อกสินค้า การจัดโปรโมชั่น เปิดให้บริการ Food Delivery ทั้งยังมีข้อดีอื่น ๆ อีกเพียบ ! เพราะถ้าหากไม่มีข้อมูลเหล่านี้คุณจะไม่รู้ว่าต้องปรับปรุงร้านในส่วนไหนนั่นเอง ซึ่งก็อาจยากต่อการวางแผนธุรกิจเมื่อต้องการขยับขยายสาขาได้
ด้วยเหตุผลนี้เองที่ทำให้ร้านอาหารเล็ก-ใหญ่หลายร้าน หรือแม้กระทั่งร้านน้ำเองก็หันมาใช้ระบบ POS กันแทบทั้งหมดแล้ว ดังนั้นถึงเวลาของคุณแล้วหรือยัง?
