คู่มือเปิดธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่ม: ทำอย่างไรให้ประสบความสำเร็จง่ายขึ้น ?

การเปิดร้านอาหารในปี 2020 และปีต่อ ๆ ไปถือเป็นเรื่องที่ค่อนข้างท้าทาย เนื่องจากพฤติกรรมของผู้บริโภคและการเข้าถึงลูกค้าของร้านอาหารได้เปลี่ยนไปหลังจากเจอวิกฤตโควิด 19 

ดังนั้นไม่ว่าคุณจะอยากเปิดร้านอาหารขนาดเล็ก-ใหญ่ หรือร้านเครื่องดื่มประเภทต่าง ๆ คุณจะประสบความสำเร็จได้ง่ายขึ้นถ้าเริ่มต้นอย่างถูกวิธีและมีเทคนิคในการทำการตลาดเพื่อดึงดูดลูกค้า

เราจึงมีคู่มือเปิดร้านอาหารและร้านเครื่องดื่มยุคใหม่มาฝากคนที่กำลังจะเอาดีทางนี้ด้วย โดยในบทความนี้เราจะมีหัวข้อสำคัญมาฝากดังนี้ :-

1. เปิดร้านอาหารหรือร้านเครื่องดื่มอะไรดี ?
2. ตั้งราคาอาหารยังไงให้ขายดีและถูกใจลูกค้า ?
3. วิธีลดต้นทุนร้านอาหารและเครื่องดื่มมีอะไรบ้าง ?
4. เพิ่มยอดขายร้านอาหารและเครื่องดื่มได้ยังไงบ้าง ?
5. วิธีถ่ายรูปอาหารให้น่ากิน แบบไหนเรียกลูกค้าได้ดี ?
6. เลือกกล่องใส่อาหารยังไงให้โดนใจลูกค้า ?
7. หากเกิดภาวะวิกฤตร้านอาหาร จะต้องจัดการยังไง ?
8. จัดการส่วนหน้าบ้าน (Front of House) ร้านอาหารยังไงให้ปัง ?
9. มีวิธีโปรโมทร้านอาหารฟรีที่ได้ผลจริงไหม ?

 

เปิดร้านอาหารหรือร้านเครื่องดื่มอะไรดี ?

“เปิดร้านอาหารอะไรดี ?

เปิดร้านเครื่องดื่มแนวไหนถึงจะไปรอด ?”

เราเชื่อว่าหลายคนกำลังมีคำถามนี้อยู่ โดยเฉพาะคนที่มีความชอบส่วนตัวและอยากเป็นเจ้าของธุรกิจในช่วงนี้ ซึ่งร้านอาหารและร้านเครื่องดื่มสุดอินเทรนด์ที่ใช้งบน้อยและขายดีในทุกยุคทุกสมัยก็มี 7 ร้านดังนี้ :-

1) ร้านยำ

เปิดร้านยำสุดแซ่บ เริ่มเปิดได้แม้มีงบน้อย ในช่วงแรก ๆ อาจจะต้องเจาะกลุ่มลูกค้าและหาจุดขายของร้านกันหน่อย อาจจะเป็นเรื่องของความสดใหม่ของวัตถุดิบ ความสะอาด หรือการบริการก็ได้

2) ร้านส้มตำ

อาหารรสจัดที่อินเทรนด์และขายได้ในทุกยุคทุกสมัยก็คือ ส้มตำ เพราะคนไทยเราติดรสจัดและมักจะกินส้มตำเป็นอาหารว่าง ดังนั้นการเปิดร้านส้มตำจึงถือเป็นหนึ่งในตัวเลือกที่น่าสนใจสำหรับคนที่คิดจะเปิดร้านอาหาร

3) ร้านข้าวไข่เจียว

ไม่ว่าจะเป็นเขตออฟฟิศ โรงเรียน หรือมหาวิทยาลัย ร้านข้าวไข่เจียวก็ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก แถมยังเปิดง่ายและไม่ต้องใช้อุปกรณ์เยอะ ถ้าสนใจจริง ๆ ลองหาพื้นที่ใกล้เคียงเลยว่ามีแถวไหนที่พอจะเปิดร้านข้าวไข่เจียวของคุณได้บ้าง

4) ร้านชานมไข่มุก

รู้ไหมว่าคนไทยดื่มชาไข่มุกเฉลี่ย 6 แก้วต่อเดือน ? ซึ่งถือว่ามากที่สุดในเอเซีย ดังนั้นหากคุณมีไอเดียเปิดร้านชาไข่มุกก็ถือว่ามาถูกทางแล้ว ที่เหลือก็แค่ต้องตัดสินใจว่าจะเปิดเป็นแบรนด์ของตัวเองหรือจะซื้อแฟรนชายส์ชาไข่มุก

5) ร้านกาแฟ 

หากคิดจะเปิดร้านกาแฟ บอกเลยว่าไม่จำเป็นต้องใหญ่ เพราะแค่มีรถมอเตอร์ไซค์หรือบูธเล็ก ๆ ก็เริ่มเปิดขายได้แล้ว ส่วนเรื่องงบและอุปกรณ์ร้านกาแฟ ก็สามารถเริ่มได้ที่หลักพัน

6) คาเฟ่

สมัยนี้ใคร ๆ ก็ชอบนั่งทำงานที่คาเฟ่ ไปจิบกาแฟ และถ่ายรูปสวย ๆ ลงไอจีกันทั้งนั้น ธุรกิจประเภทนี้จึงได้รับความนิยมทั้งในหมู่ของผู้บริโภคและผู้ประกอบการเป็นอย่างมาก ซึ่งการเปิดคาเฟ่ให้ไปได้สวยก็จะต้องดูด้วยว่าร้านมีจุดเด่นอะไร มีเมนูอาหารไหนที่เป็นเมนูซิกเนเจอร์ หรือเครื่องดื่มไหนน่าลอง แล้วก็ต้องพิจารณาถึงตัวเลือกของสินค้าอย่างขนม เค้ก และเบเกอรี่ด้วย

7) ร้านอาหารเพื่อสุขภาพ

คนเราหันมาใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้น โดยเฉพาะในช่วงโควิด 19 ที่ผ่านมาและเทรนด์นี้ก็มีแนวโน้มจะเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ ลองเปิดร้านเล็ก ๆ และเริ่มขายเมนูที่คุณชอบทานก่อน หากกระแสตอบรับดีก็ค่อยขยับขยาย

 

ตั้งราคาอาหารอย่างไรให้ขายดีและถูกใจลูกค้า ?

ภาพโดย jcomp – www.freepik.com

พอมีไอเดียเปิดร้านแล้ว ทีนี้จะตั้งราคาอาหารและเครื่องดื่มยังไงให้ได้ทั้งกำไรและถูกใจลูกค้า ? บอกเลยว่าง่ายนิดเดียว เพราะเรามี 9 เทคนิคการตั้งราคาอาหารที่จะช่วยร้านคุณเพิ่มยอดขายและทำกำไรมาฝากแล้วที่นี่ !

1) ดูราคาคู่แข่ง

ก่อนตั้งราคาอาหารและตั้งราคาเครื่องดื่มในร้าน คุณจำเป็นต้องศึกษาคู่แข่งให้ดีเสียก่อน ซึ่งหลักการในการศึกษาราคาอาหารคู่แข่ง ก็คือ

• สำรวจร้านที่ขายอาหารสไตล์เดียวกัน
• แนะนำให้ดูราคาสัก 6 – 8 ร้านและดูว่ามีเมนูไหนบ้างที่เหมือนหรือคล้ายกับร้านของคุณ
• หาราคาเฉลี่ยของแต่ละเมนูออกมา จากนั้นก็ว่าจะขายถูกหรือแพงกว่าร้านคู่แข่ง

ทั้งนี้หากจะขายแพงกว่าร้านคู่แข่ง ก็ต้องแน่ใจว่าคุณใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพและมีบริการดีกว่าคู่แข่ง

2) มองในมุมลูกค้า

ถ้ามองในมุมของลูกค้าแล้ว ก็จะต้องมีทั้งความคุ้มค่าและบริการที่ยอดเยี่ยมใช่ไหมล่ะ ? แล้วจะต้องทำยังไง ? คำตอบก็คือ ทางร้านให้ความสำคัญกับคุณค่าของสินค้าและบริการ ได้แก่

• การตกแต่งจานให้สวยน่ากิน
• การบริการที่น่าประทับใจ มีความสุภาพนอบน้อม และใส่ใจลูกค้าในทุกขั้นตอน
• บรรยากาศร้านสวยงาม
• มีดนตรีสดเพิ่มอรรถรสในการทานอาหาร

ขอบอกเลยว่าหัวใจสำคัญของข้อนี้คือ ลูกค้าต้องได้ประสบการณ์การทานอาหารที่ดีเกินคาด เพราะมีลูกค้าจำนวนมากที่เต็มใจจ่ายในราคาที่สูงกว่าหากพวกเขาได้รับบริการที่ดีและพิเศษกว่า

3) เมนูอาหารต้องแปลกใหม่และน่าสนใจ

 ดูสิว่าคุณสามารถประยุกต์เมนูไหนเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับอาหารและเครื่องดื่มในร้านได้บ้าง ซึ่งวิธีที่ทำให้อาหารของคุณแปลกใหม่ น่าสนใจ และตั้งราคาได้ดีขึ้น ก็คือ

• ตั้งชื่อเมนูเก๋ ๆ การตั้งชื่อเมนูอาหารและเครื่องดื่มที่ไม่ซ้ำใคร จะช่วยให้ร้านของคุณเป็นที่จดจำในหมู่ลูกค้า เช่น ข้าวหน้าลิเวอร์พูล, ตำเสียสาว และฝรั่งกอดลาว เป็นต้น แนะนำว่าควรมีภาพประกอบและคำอธิบายแต่ละเมนูด้วย
• ใช้ส่วนผสมที่ราคาแพงขึ้นมาหน่อย เช่น ถ้าร้านขายข้าวผัดต้มยำ ก็อาจจะมีแซลมอนและไข่เพิ่มเข้ามาในเมนูเพื่อให้ตั้งราคาอาหารได้ในราคาที่แพงขึ้น

4) ใช้ “เชฟ” เป็นจุดขาย 

รู้ไหมว่าลูกค้ามีแนวโน้มสั่งอาหารที่มีป้ายกำกับ “เมนูแนะนำจากเชฟ” หรือ “เมนูพิเศษจากเชฟ” มากกว่า ? ดังนั้นลองรังสรรค์เมนูอาหารและเครื่องดื่มที่แปลกใหม่ และจัดเข้าคอลเล็กชั่นเมนูพิเศษจากเชฟดู รับรองเรียกลูกค้าและทำเงินได้ไม่ยาก

ตัวอย่างเมนูพิเศษจากเชฟ :

• ซุปเยื่อไผ่เนื้อมะพร้าวตุ๋นกับเห็ด เมนูพิเศษจากเชฟ ประจำเดือนตุลาคม โรงแรมคอนราด กรุงเทพฯ
• เซ็ตเมนูอาหารจีน 4 เมนู สุดพิเศษจากเชฟ ของโพธาลัย เลเชอร์ ปาร์ค เซ็ตพิเศษจากเชฟ เมื่อเดือนเมษายนที่ผ่านมา
• Tiramisu Meringue ขนมหวานขึ้นชื่อของอิตาลี โดยเชฟประจำร้าน Galleria Milano

และแน่นอนว่าหากร้านคุณขายอาหารไทยหรือเมนูอื่นก็ให้เชฟคิดค้นเมนูใหม่ ๆ เพื่อเรียกลูกค้าได้ แล้วคุณจะตั้งราคาอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพและถูกใจลูกค้ามากขึ้น

5) เลี่ยงการใส่ค่าเงินบนเมนู

เมื่อลูกค้าเห็นสกุลเงินหรือค่าเงินบนเมนูอาหาร พวกเขามีแนวโน้มที่จะลังเลในการสั่งอาหารมากขึ้น ดังนั้นทางร้านไม่ควรใส่ค่าเงินบนเมนู เพื่อให้ลูกค้าสั่งอาหารได้อย่างสบายใจ ไม่ลังเล เท่านี้ร้านของคุณก็จะขายได้มากขึ้นแล้ว

เช่น ถ้าขายเมนูกะเพราเนื้อราคา 70 บาท ราคาที่ควรแสดงบนเมนูก็จะเป็น

• กะเพราเนื้อ 70
• กะเพราเนื้อ 70.-

จะสังเกตได้ว่า เราจะไม่ใส่ค่าเงินอย่าง “บาท”, “บ.” หรือ “THB” แต่จะใส่แค่ตัวเลขราคา หรือไม่ก็ใส่เครื่องหมาย “.-” แทน

6) มีตัวเลือกอาหาร 3 ตัวเลือก

เทคนิคการตั้งราคาอาหารและกระตุ้นให้ลูกค้าสั่งอาหารจานที่แพงกว่าก็คือ การมีตัวเลือกให้ลูกค้าเลือก 3 แบบด้วยกัน เช่น

• ตัวเลือกที่ 1: ก๋วยเตี๋ยวหมู ราคา 40 บาท มีเส้น เนื้อหมูหั่น กับลูกชิ้นหมู
• ตัวเลือกที่ 2: ก๋วยเตี๋ยวหมูพิเศษ ราคา 55 บาท มีการใส่ไข่ต้มยางมะตูมและหมูแดงเข้าไป
• ตัวเลือกที่ 3: ก๋วยเตี๋ยวหมูจัมโบ้ ราคา 75 บาท เป็นการรวมตัวเลือกที่ 1 และ 2 เข้าด้วยกัน หรือจะใช้หมูตุ๋นแทนก็ได้

ซึ่งถ้าคุณเป็นลูกค้าก็จะเลือกตัวเลือกที่ 3 เพราะดูแล้วคุ้มที่สุด จริงไหม ?

7) ตั้งราคาตามปริมาณอาหาร

เพื่อให้มีตัวเลือกอาหารและราคาที่หลากหลาย ทางร้านควรจะมีตัวเลือกของเมนูอาหารและเครื่องดื่มด้วย คือ

• มีอาหารจานปกติ ให้ลูกค้าสามารถเลือกอัพไซซ์หรือเพิ่มเครื่องเคียงในราคาเพิ่มเติมได้
• มีเครื่องดื่มขนาดมาตรฐาน และไซซ์อื่น ๆ เช่น กาแฟแก้วปกติ แก้วกลาง และใหญ่ เป็นต้น โดยราคาของแต่ละไซซ์ก็จะแตกต่างกันออกไป

วิธีนี้ช่วยให้ร้านตั้งราคาอาหารดูเหมาะสมในสายตาลูกค้า ช่วยให้ลูกค้ามีตัวเลือกเยอะขึ้น ที่สำคัญสามารถลดเศษอาหารเหลือทิ้งได้ด้วย

8) เลือกลูกค้ากลุ่มเป้าหมายให้เป็น

การจะตั้งราคาอาหารและเครื่องดื่มในร้าน คุณจำเป็นต้องรู้จักกลุ่มเป้าหมายและเลือกกลุ่มลูกค้าด้วย ซึ่งคำถามสำคัญที่ช่วยให้คุณเลือกตลาดเป้าหมายและตั้งราคาอาหารได้ดียิ่งขึ้นก็คือ

• ลูกค้าของฉันเป็นใคร ? 
• ลูกค้าของฉันอายุเท่าไหร่ ?
• ลูกค้าของฉันมีรายได้ต่อเดือนมาก-น้อยแค่ไหน ? 

วิธีนี้จะช่วยให้คุณตั้งราคาอาหารได้เหมาะสมและคิดคอนเซ็ปต์ร้านได้ง่ายขึ้นด้วย เช่น หากลูกค้าเป็นวัยทำงาน ก็อาจจะมีเซ็ตอาหารกลางวัน เซ็ตกาแฟและเค้ก หรือถ้าเป็นวัยเรียนก็อาจจะมีเมนูไอศกรีม เค้ก และชาไข่มุกไว้เอาใจลูกค้า เป็นต้น

9) ขายอาหารเป็นเซ็ต

หลายร้านเลือกจับคู่อาหารและเครื่องดื่มมาขายเป็นเซ็ต แล้วตั้งราคาขายที่คุ้มค่าในสายจาลูกค้า เลยทำให้ร้านขายดีมากขึ้น กลยุทธ์นี้จึงได้รับความนิยมในหมู่ผู้ประกอบการร้านอาหารเป็นอย่างมาก ซึ่งเทคนิคการขายอาหารเป็นเซ็ตก็คือ

• จับคู่เซ็ตคอมโบ – จัดเซ็ตเมนูอาหารและเครื่องดื่ม
• รับส่วนลดเมื่อซื้อเพิ่ม – เช่น ถ้าลูกค้าซื้อแซนด์วิช และต้องการซื้อเครื่องดื่มเพิ่ม ก็มอบส่วนลดเครื่องดื่มให้กับลูกค้า

แค่นี้ลูกค้าก็ถูกใจ แล้วร้านอาหารของคุณก็มีโอกาสขายได้มากขึ้นแล้ว

 

วิธีลดต้นทุนร้านอาหารและเครื่องดื่มมีอะไรบ้าง ?

ภาพโดย Ketut Subiyanto จาก Pexels

เมื่อเปิดร้านอาหารหรือร้านเครื่องดื่มเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ปัญหาที่ผู้ประกอบการส่วนใหญ่มักเจอก็คือ ต้นทุนสูงและไม่รู้ว่าจะควบคุมค่าใช้จ่ายในร้านยังไง เพราะการลดต้นทุนและลดค่าใช้จ่ายร้านอย่างมีประสิทธิภาพจะต้องครอบคลุมหลายด้านด้วยกัน​ โดยวิธีหลัก ๆ ที่ได้ผลจริงก็มี 6 ข้อ คือ

1) การทำงานที่มีประสิทธิภาพของพนักงาน

ทางร้านต้องอบรมพนักงานให้ใส่ใจดูแลลูกค้าและด้านอื่น ๆ เพื่อให้มีความรู้ความเข้าใจในทุกกระบวนการของร้าน ตลอดทั้งปลูกฝังให้พวกเขารู้สึกเหมือนเป็นส่วนหนึ่งของร้านอาหาร เมื่อพนักงานมีความรู้ความเข้าใจและทักษะการทำงานแล้ว พวกเขาก็จะทำหน้าที่ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น นอกจากนี้ทางร้านยังสามารถจัดสรรพนักงานให้เหมาะสมในแต่ละกะเพื่อดูแลลูกค้าอย่างทั่วถึงและประหยัดค่าใช้จ่ายด้วย เช่น จัดสรรพนักงานให้เพียงพอในช่วง Peak Hour ที่มีลูกค้าเข้าร้านเยอะ ๆ และลดจำนวนพนักงานในช่วงที่ร้านไม่ค่อยมีลูกค้า

2) ลดตุ้นทุนในเรื่องของเมนู 

รู้ไหมว่าคุณประหยัดต้นทุนในการสั่งพิมพ์เมนู ปริ้นต์ใบเสร็จ และลดค่าจ้างพนักงานได้ด้วยเมนูดิจิตอล​? เพราะด้วยวิธีนี้แล้วลูกค้าสามารถสั่งอาหารได้ง่าย ๆ บน iPad แท็บเล็ต หรือแม้กระทั่งโทรศัพท์มือถือ ที่สำคัญรักษ์โลกอีกต่างหาก ดังนั้นถึงเวลาแล้วที่ร้านอาหารของคุณจะหันมาใช้เมนูดิจิตอล

3) ลดเศษอาหารหรือ Food Waste ให้เหลือน้อยที่สุด

กี่ครั้งแล้วที่ร้านอาหารของคุณต้องหมดค่าใช้จ่ายไปกับเศษอาหารเปล่า ๆ ? เพราะฉะนั้นทำไมไม่ลองหาทางออกเพื่อลดต้นทุนและลดค่าใช้จ่ายร้านอาหารในส่วนนี้ล่ะ เริ่มจากมีสูตรอาหาร พ่อครัวจะต้องรู้สัดส่วนของส่วนผสม ใช้วัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุก่อน นับสต๊อกและติดตามสินค้าอย่างใกล้ชิด และให้อาหารในปริมาณที่พอดีเพื่อป้องกันไม่ให้ลูกค้ากินเหลือ

4) อะไรที่เคยแจกฟรี ต้องหยุดก่อน

การงดแจกฟรีจะช่วยร้านอาหารลดค่าใช้จ่ายได้เป็นอย่างดี ซึ่งถ้ากลัวว่างดแล้วลูกค้าจะหาย ก็เป็น “ลด” แทนได้ เช่น ลดขนาดของอาหารทานเล่น ก่อนเสิร์ฟน้ำเปล่า ให้สอบถามเครื่องดื่มที่ลูกค้าต้องการ และวางทิชชู่เปียกบนโต๊ะแทนทิชชู่แบบธรรมดา เป็นต้น และถ้าลูกค้าต้องจ่ายค่าทิชชู่เปียก ก็ต้องบอกลูกค้าด้วย

5) รณรงค์ให้ลูกค้านำกล่องใส่อาหารมาเอง 

วิธีนี้นอกจากจะช่วยลดค่าแพ็คเกจกิ้งและกล่องใส่อาหารของร้านแล้ว ยังช่วยลดขยะได้อย่างมีประสิทธิภาพด้วย ทางร้านควรมีนโยบาย BYOB (Bring your Own Box/Bag/Bottle) และมอบส่วนลดให้กับลูกค้าที่นำกล่อง/ถุง/หรือขวดมาเอง หรือจะคิดเงินค่ากล่องใส่อาหารหากลูกค้าซื้อกลับไปทานบ้านก็ได้ 

6) โปรโมทร้านอาหารฟรี

Social Media อย่าง Facebook และ Instagram หรือแชทแอพอย่าง LINE คือช่องทางโปรโมทร้านอาหารฟรีที่คุณไม่ควรมองข้าม เพราะช่องทางเหล่านี้คือวิธีที่ช่วยให้คุณเข้าใกล้ลูกค้าผ่านคอนเทนต์​ ลองหาวิธีนำเสนอสินค้าสวย ๆ ถ่ายรูปอาหารให้น่ากิน แล้วลูกค้าจะแชร์โพสต์ของร้านไปเอง แล้วคุณจะประหยัดค่าใช้จ่ายในการทำการตลาดได้อีกหนึ่งต่อ เพราะวิธีนี้เป็นการทำการตลาดแบบฟรี ๆ ที่ลูกค้าของคุณเต็มใจแชร์ ทั้งนี้อาจจะมอบส่วนลดให้กับลูกค้าที่เช็คอินหรือแท็กร้านบนโซเชียลก็ได้นะ รับรองได้ผลไม่ต่างกัน

 

เพิ่มยอดขายร้านอาหารและเครื่องดื่มได้ยังไงบ้าง ?

ภาพโดย Lisa Fotios จาก Pexels

หลังจากที่เรียนรู้วิธีลดต้นทุนและค่าใช้จ่ายร้านอาหารไปแล้ว ผู้ประกอบการร้านอาหารเช่นคุณก็ย่อมอยากเรียนรู้วิธีเพิ่มยอดขายร้านอาหารและร้านเครื่องดื่มของคุณใช่ไหมล่ะ ? 

บอกเลยว่าไม่ว่าคุณจะเปิดร้านอาหาร ร้านกาแฟ คาเฟ่ ร้านน้ำ หรือร้านอาหารประเภทไหน ถ้านำเทคนิคเหล่านี้ไปใช้ รับรองยอดขายเพิ่มขึ้นชัวร์ !

1) ยกระดับการบริการลูกค้า

รู้ไหมว่าคุณไม่สามารถเพิ่มยอดขายร้านอาหารได้อย่างเต็มที่หากร้านบริการไม่ดี ? เพราะหากลูกค้าได้รับบริการแย่ ๆ พวกเขาก็จะไม่อยากกลับไปที่ร้านอีก (ซึ่งคุณก็เป็นเหมือนกันใช่ไหมล่ะ ?) ดังนั้นนอกจากรสชาติอาหารแล้ว ขั้นตอนแรกของการเพิ่มยอดขายร้านอาหาร จึงเริ่มจากการบริการที่ดี ดังนั้นถึงเวลาแล้วที่คุณจะยกระดับบริการร้านให้ลูกค้าประทับใจยิ่งขึ้น โดยคุณสามารถทำได้ดังนี้ :-

• ทักทายลูกค้าอย่างเป็นมิตร
• แนะนำเมนูอาหารใหม่แต่ไม่บังคับขาย
• เสิร์ฟอาหารอย่างสุภาพนุ่มนวล
• เติมน้ำหรือชาให้ลูกค้าเมื่อเห็นว่าใกล้หมด
• ถามประสบการณ์การทานอาหารในขั้นตอนจ่ายเงิน
• ขั้นตอนการจ่ายเงินต้องไว
• ขอบคุณด้วยความจริงใจ

มัดใจลูกค้าด้วยการบริการที่ดี แล้วพวกเขาจะนึกถึงคุณและกลับมาทานที่ร้านบ่อย ๆ 

2) มีเมนูเพื่อสุขภาพ

เทรนด์อาหารเพื่อสุขภาพมาแรงขึ้นเรื่อย ๆ ดังนั้นร้านของคุณจะต้องมีตัวเลือกอาหารเฮลตี้ไว้คอยบริการลูกค้าด้วย จึงจะตอบโจทย์ลูกค้าที่รักสุขภาพได้ ซึ่งคุณสามารถมีตัวเลือกเพื่อสุขภาพที่หลากหลาย เช่น

• ตัวเลือกข้าว – ข้าวกล้อง ควินัว หรือข้าวกะหล่ำดอก และข้าวธรรมดา
• เมนูมังสวิรัติ – เมนูอิ่มท้อง ดีต่อสุขภาพ แถมยังไร้เนื้อสัตว์ เช่น สลัดเต้าหู้, แกงจืดไข่น้ำ, มาม่าผัดฉ่า และกะเพราไข่ข้น เป็นต้น
• เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ – นำเสนอเครื่องดื่มเอาใจสายเฮลตี้ เช่น น้ำผักผลไม้คั้นสด, นมถั่วเหลือง, คอมบูชา, น้ำงาดำ, น้ำลูกเดือย ฯลฯ
• เมนูอาหารเพื่อสุขภาพ – อาหารสำหรับลูกค้าสายคลีนและลูกค้าที่กำลังลดน้ำหนัก เช่น ขนมปังโฮลวีททูน่า, สุกี้, อกไก่ย่าง, ยำไข่ดาว และปลานึ่ง เป็นต้น

เมื่อคุณมีตัวเลือกอาหารที่หลากหลายและตรงใจเทรนด์ความต้องการของลูกค้า ก็จะเพิ่มยอดขายร้านอาหารหรือร้านเครื่องดื่มของคุณได้ไม่ยาก

3) ใช้ Social Media สร้างแบรนด์และขยายฐานลูกค้า

วิธีสร้างฐานลูกค้าใหม่และลูกค้าขาประจำที่ได้ผลอีกหนึ่งวิธีก็คือ Social Media และคุณก็สามารถใช้ช่องทางนี้เพิ่มยอดขายร้านอาหารได้ด้วย โดยคุณจะต้อง

• มีคอนเทนต์ที่น่าสนใจ – คิดค้นสูตรอาหารใหม่ ๆ และตั้งชื่อง่าย ๆ หรือจะมีเกมให้ลูกค้าร่วมสนุกก็ได้
• โพสต์อย่างสม่ำเสมอ – อัพเดตเนื้อหาบนโซเชียลมีเดีย อย่างน้อยอาทิตย์ละ 3 ครั้ง
• ให้ความสำคัญกับเนื้อหาที่จะโพสต์ – เป็นภาพอาหารสวย ๆ วิดีโอเบื้องหลัง หรือโพสต์แนวให้ความรู้ก็ได้ และเลี่ยงการใช้ฟอนต์ Comic Sans เพราะไม่เหมาะกับลูกค้ากลุ่มเป้าหมายแน่ ๆ 

4) แจกส่วนลดเพื่อเชิญชวนให้ลูกค้ามาทานอาหารที่ร้าน

ส่วนลด คูปอง หรือโปรโมชั่น ช่วยให้ลูกค้าเห็นความคุ้มค่าและอยากกลับมาทานอาหารที่ร้านอีก ยิ่งร้านคุณถูกใจลูกค้าอยู่แล้ว ก็ยิ่งจะทำให้ลูกค้าอยากกลับมาที่ร้านมากไปอีก ซึ่งแนวทางการแจกส่วนลดเพื่อดึงดูดลูกค้าก็มีดังนี้ :-

• บัตรสะสมคะแนน – ให้ลูกค้าแลกรับอาหารหรือเครื่องดื่มฟรีเมื่อถึงเกณฑ์ที่ร้านกำหนด
• โปรแกรมคืนเงิน – ลูกค้าได้รับเครดิตเงินคืนและใช้เป็นส่วนลดในครั้งถัดไป
• โปรโมชั่น 1 แถม 1 – อาจจะเป็นโปรเครื่องดื่มหรืออาหารก็ได้ เช่น พิซซ่า 1 แถม 1, ข้าวหน้าเนื้อ 1 แถม 1, กาแฟ 1 แถม 1 หรือไอศกรีม 1 แถม 1 ก็เข้าท่า
• ซื้อครบ XXX บาท แถมฟรี X – กำหนดจำนวนเงินที่ลูกค้าจะต้องจ่ายเพื่อจะได้เครื่องดื่มหรืออาหารฟรี เช่น สั่งอาหารครบ 500 บาท รับฟรีไอศกรีม 2 ถ้วย หรือสั่งอาหารครบ 1,000 บาท รับฟรีไก่ทอด 6 ชิ้น เป็นต้น

5) ออกแบบเมนูอย่างมีชั้นเชิง

เมนูก็เป็นกลยุทธ์สำคัญในการเพิ่มยอดขายร้านอาหาร และเพิ่มยอดขายเครื่องดื่มในร้านได้ด้วย ซึ่งหลักการออกแบบเมนูที่สร้างสรรค์ พร้อมกระตุ้นยอดขายร้านได้เป็นอย่างดีก็ได้แก่

• ใส่ป้ายกำกับเมนูอาหาร เช่น เมนูแนะนำ, เมนูพิเศษจากเชฟ, เมนูน่าลอง และเมนูซิกเนเจอร์ เป็นต้น
• ใส่ภาพอาหาร หากร้านไม่ใช่ร้าน Fine Dining ที่เน้นความเรียบง่ายหรูหราในตัวเมนู เราขอแนะนำให้ใส่ภาพอาหารที่สวยงามน่าทาน ยิ่งอาหารน่าทานมากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งเตะตาลูกค้าและเพิ่มโอกาสในการขายได้มากเท่านั้น
• ห้ามใส่สกุลเงิน ใส่แค่ตัวเลขราคาและใส่ราคาถัดจากคำอธิบายอาหารและเครื่องดื่มเพื่อไม่ให้ลูกค้าจดจ่อที่ราคาเกินไป

นอกจากนี้ก็ควรมีตัวเลือกให้ลูกค้าพอประมาณ เช่น ในอาหารหนึ่งประเภทควรมีตัวเลือกไม่เกิน 7 อย่างเพื่อช่วยให้ลูกค้าตัดสินใจสั่งอาหารได้เร็วขึ้น

6) เปลี่ยนการรอคอยของลูกค้าให้สนุก

ไม่ว่าลูกค้าหรือใคร ๆ ก็ไม่ชอบรอกันทั้งนั้น ดังนั้นทางร้านจึงต้องให้ความสำคัญกับเรื่องนี้ไม่แพ้กัน เพราะถ้าลูกค้ารอนานพวกเขาก็อาจจะเข็ดและไม่กลับมาทานอาหารที่ร้านของคุณอีกก็เป็นได้ แต่ถ้าจำเป็นต้องให้ลูกค้ารอจริง ๆ ก็มีทางออกดังนี้ :-

• แจ้งเวลาการรออาหารโดยประมาณ บอกลูกค้าเพื่อให้ลูกค้าได้รับรู้และเตรียมตัวเตรียมใจเมื่ออาหารจะมาช้า
• มีเกมให้ลูกค้าเล่น มีเกมที่ให้ลูกค้าได้สนุกกับเพื่อน ๆ ที่มาทานอาหารด้วยกันระหว่างรออาหาร เช่น ครอสเวิร์ด เกมใบ้คำ ฯลฯ
• มีของว่างให้ลูกค้าทาน มีอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารว่างให้ลูกค้าทานฟรี
• มีไวไฟฟรีให้เล่น เพื่อให้ลูกค้าได้ท่องอินเตอร์เน็ต เช็คโซเชียล หรือมีกิจกรรมทำระหว่างรออาหาร

ทั้งนี้อย่าลืมเปิดเพลงเบา ๆ คลอในร้านเพื่อทำบรรยากาศให้ชิลด้วย การรออาหารของลูกค้าจะได้ไม่น่าเบื่อและมีสีสัน เมื่อคุณมีบริการที่ยอดเยี่ยมและใส่ใจลูกค้าขนาดนี้ ลูกค้าก็จะกลับมาทานอาหารที่ร้านของคุณแน่นอน แล้วรายได้ร้านอาหารของคุณก็จะมีมาเรื่อย ๆ เผลอ ๆ ลูกค้าอาจบอกต่อร้านของคุณกับเพื่อน ๆ ของพวกเขา ช่วยให้ร้านมีลูกค้าใหม่ ๆ ด้วยนะ

7) มีข้อมูลประกอบการตัดสินใจ

เมื่อมีข้อมูลของร้านอย่างครอบคลุมและแม่นยำ คุณก็จะสามารถพัฒนาร้านอาหารและเพิ่มยอดขายได้อย่างตรงจุด และสิ่งที่จะช่วยให้คุณมีข้อมูลร้านอาหารอย่างละเอียดถี่ถ้วนก็คือ ระบบ POS เพราะระบบนี้สามารถบอกได้ว่า

• ช่วงเวลาไหนร้านขายดี
• เมนูไหนขายดีหรือเมนูไหนขายไม่ดี
• สต๊อกวัตถุดิบไหนเหลือน้อย
• ยอดขายรายวัน รายชั่วโมง รายสัปดาห์ เป็นยังไง
• คิดเงินแม่นจำ
• มีระบบแผนผังโต๊ะ
• ระบบลูกค้าสมาชิก
• ฯลฯ

เมื่อคุณมีข้อมูลเหล่านี้คุณก็จะรู้ว่าต้องปรับปรุงส่วนไหน อาจจะจัดโปรเมนูที่ขายไม่ดีกับเมนูขายดี และจัดสรรอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของลูกค้าในช่วงเวลาที่ร้านขายดี เท่านี้ก็รู้จุดอ่อนจุดแข็งและเพิ่มยอดขายร้านอาหารได้ไม่ยากแล้ว

 

วิธีถ่ายรูปอาหารให้น่ากิน แบบไหนเรียกลูกค้าได้ดี ?

ภาพโดย Brooke Lark จาก Unsplash

รู้หรือไม่ว่าอีกหนึ่งวิธีเพิ่มยอดขายร้านอาหารและช่วยให้ร้านประสบความสำเร็จได้ก็คือ การถ่ายรูปอาหารให้น่ากิน ?

เพราะนี่คือเทคนิคการทำการตลาดที่ช่วยโปรโมทเมนูอาหารและเครื่องดื่มของร้านคุณได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะเวลายิงแอดร้านอาหาร

บอกเลยว่า ร้านจะขายได้หรือไม่ได้ก็ขึ้นอยู่กับรูปอาหารนี่แหละ นั่นก็เพราะว่าลูกค้ามักจะทานอาหารด้วยสายตาก่อนเสมอ ! ดังนั้นเรามาดูกันดีกว่าว่าไอเดียถ่ายรูปอาหารให้น่ากินที่ยั่วน้ำลายและเพิ่มยอดขายร้านได้นั้นมีอะไรบ้าง

1) ใช้แสงธรรมชาติ 

แสงธรรมชาติคือแสงที่ดีที่สุดในการถ่ายรูปอาหาร และแสงที่สวยที่สุดในการถ่ายรูปอาหารก็คือ แสงตอนกลางวัน ซึ่งคุณสามารถเลือกถ่ายได้ทั้ง

• ริมหน้าต่าง
• ประตู
• หรือบริเวณอื่น ๆ ที่มีแสงเข้า

หามุมที่มีแสงผ่าน แล้วคุณก็จะถ่ายรูปอาหารได้สวยน่ากินและดูเป็นธรรมชาติที่สุด

2) พื้นหลังต้องไม่รก

ทางร้านต้องใช้พื้นหลังที่ดูเรียบง่ายและสะอาดตา เพื่อให้อาหารดูเด่น ซึ่งเทคนิคถ่ายรูปอาหารในข้อนี้ก็คือ

• พื้นหลังไม่จำเป็นต้องโล่งหรือเปลือยเปล่า
• ใช้พร็อพได้ แต่ต้องมีการจัดองค์ประกอบภาพให้ลงตัวและอย่าลืมเบลอพื้นหลัง
• เลือกโทนสีอาหารและพื้นหลังแนวเดียวกัน

แค่เลือกพื้นหลังเป็น อาหารของคุณก็จะโดนใจลูกค้าจนน้ำลายไหลแล้ว !

3) ใช้สีสร้างความน่าสนใจ

อีกหนึ่งเทคนิคถ่ายภาพอาหารที่หลายร้านนิยมใช้กันก็คือ การเล่นสี เพราะเทคนิคนี้จะทำให้อาหารของคุณน่าสนใจและดึงดูดสายตาลูกค้าได้เป็นอย่างดีเมื่อโพสต์บนโซเชียลมีเดีย โดยกลยุทธ์การใช้สีเพื่อทำให้อาหารดูน่าสนใจก็คือ 

• การจัดองค์ประกอบภาพอาหารด้วยโทนสี
• ใช้หลักการโทนสีร้อนตัดกับโทนสีเย็น (วิธีนี้เหมาะมากสำหรับร้านเบเกอรี่หรือคาเฟ่)
• ถ่ายรูปอาหารแนวโปร่งสบายกับแนวเข้มโทนอุ่น เพื่อให้สีดูคอนทราสต์

ลองจินตนาการดูสิว่า หากคุณวางขนมปังบนถาดสีน้ำตาลพร้อมน้ำส้มสีสดใสแล้ว อาหารของคุณจะน่าทานมากแค่ไหน

4) รู้มุมการถ่าย

หลายคนชอบคิดว่ามุมตรงคือมุมที่ดีที่สุดในการถ่ายภาพอาหาร แต่รู้ไหมว่ามีเทคนิคอีกมากมายที่ทำให้อาหารของคุณดูดีได้ เช่น

• มุมใกล้แบบ Close-up ช่วยให้เห็นหน้าตาอาหารและเครื่องดื่มได้ชัด บอกเลยว่าแว้บแรกก็ทำให้หิวได้
• มุม 30 องศา มุมนี้เป็นมุมมาตรฐานทั่วไป ใครเห็นก็ต้องหยุดดูรูปอาหารของร้านคุณ
• มุม 90 องศา มุมสุดคลาสสิกที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก เน้นให้เห็นองค์ประกอบของภาพทั้งหมด ลูกค้าเห็นแล้วจะต้องน้ำลายสอไม่แพ้กัน

แค่หามุมที่เป๊ะที่สุด เพื่อให้ภาพอาหารดูมีลูกเล่น ลูกค้าก็จะอยากไปทานอาหารที่ร้านหรือสั่งเดลิเวอรี่มาลองแล้ว ถ้าไม่เชื่อก็ลองดู รับรองได้ผลชัวร์ !

5) จัดวางอาหารและตกแต่งจานให้เป็น 

รูปอาหารจะสวยดูดีได้ ก็ต้องมีการจัดและตกแต่งจานที่ดูดีสร้างสรรค์ เพราะแม้ฝีมือการถ่ายภาพจะดีแค่ไหน แต่แต่งจานและองค์ประกอบไม่ได้ ก็ทำให้อาหารดูไม่น่ากินได้ ดังนั้นเทคนิคในข้อนี้ก็คือ 

• ใช้ท็อปปิ้งแต่งหน้าอาหาร เช่น เมนูช็อกโกแลตปั่น ก็อาจจะเพิ่มวิปครีม เชอร์รี่ ช็อกโกแลตชิพ เพื่อให้หน้าตาเครื่องดื่มดูดีขึ้นมา
• แต่งจานให้สวย จัดแต่งจานด้วยผัก ผลไม้ อย่างข้าวคลุกกะปิ ก็สามารถแบ่งสัดส่วนของไข่ หมู กุนเชียง ผัก และน้ำพริกเพื่อให้ดูเป็นระเบียบสวยงามได้
• แต่งองค์ประกอบภาพโดยรวม หากถ่ายภาพและอยากแต่งองค์ประกอบโดยรวมให้สวย ก็ต้องมีพร็อพและแต่งพื้นหลังให้เข้ากับอาหาร เช่น ถ้าเป็นเค้กเบอร์รี่ ก็ใช้ลูกเบอร์รี่ตกแต่งพื้นหลังได้

เท่านี้ก็ได้รูปอาหารน่ากิน น่าแชร์ และเรียกลูกค้าเข้าร้านได้แล้ว

6) เพิ่มความเคลื่อนไหวในภาพ

การเพิ่มความเคลื่อนไหวในภาพ จะช่วยให้ภาพดูมีชีวิตและก่อให้เกิดอารมณ์ร่วมได้เป็นอย่างดี และเทคนิคนี้ก็ได้รับความนิยมในร้านอาหารเป็นอย่างมาก แล้วจะเพิ่มความเคลื่อนไหวในภาพยังไงให้ลูกค้าเกิดความรู้สึกอยากทานอาหารของร้านมากยิ่งขึ้น คำตอบก็คือ เพิ่มคนเข้าไปในภาพ และเพิ่มแอ็คชั่นเข้าไปด้วย เช่น

• มือหยิบแก้วกาแฟ
• ใช้ช้อนตักเค้ก
• ใช้มือกินพิซซ่า
• ราดซอสบนอาหาร
• กัด/เคี้ยว/เอาอาหารเข้าปาก

รับรองว่าใคร ๆ ได้เห็นแอ็คชั่นเหล่านี้แล้ว ยังไงก็หิวตามแน่นอน !

7) ภาพต้องคมชัด 

ไม่ว่าจะจัดภาพหรือได้มุมอาหารสวยแค่ไหน แต่ถ้าภาพไม่ชัด ก็หมดสิทธิ์โพสต์ ดังนั้นเวลาถ่ายรูปอาหาร มือจะต้องนิ่งมาก ๆ เพื่อให้ได้ภาพสวยคมชัดและน่ากินที่สุด และวิธีที่ช่วยให้ภาพชัดมากขึ้นก็คือ

• ใช้ขาตั้งกล้องหรืออุปกรณ์ช่วย เพราะคุณอาจจะมือไม่นิ่งเสมอไป
• หาโฟกัสและหาจุดเด่นของอาหารหรือเครื่องดื่ม จากนั้นก็เริ่มถ่ายได้เลย
• ใช้เทคนิคหน้าชัดหลังเบลอ

ทีนี้แม้คุณจะเป็นมือใหม่หัดถ่ายภาพ ก็ถ่ายรูปอาหารได้น่ากินกว่าเดิมแล้ว

 

เลือกกล่องใส่อาหารยังไงให้โดนใจลูกค้า ?

ภาพโดย Agenlaku Indonesia จาก Unsplash

แพ็คเกจจิ้ง, Food Packaging หรือ กล่องใส่อาหารคืออีกหนึ่งข้อสำคัญที่ร้านอาหารจะต้องไม่มองข้าม โดยเฉพาะในยุคที่ลูกค้ามักจะสั่งอาหารกลับบ้านและใช้บริการฟู้ด เดลิเวอรี่ (Food Delivery) 

กล่องใส่อาหาร คือ จุดขายอีกอย่างหนึ่งของร้าน ดังนั้นคุณจำเป็นต้องออกแบบและเลือกวัสดุคุณภาพเยี่ยมที่สามารถสะท้อนตัวตนของร้านได้

ซึ่งโดยทั่วไปแล้ว Food Packaging หรือกล่องใส่อาหารก็มีหลายแบบด้วยกัน เช่น

• กล่องโฟม
• กล่องพลาสติก
• กล่องกระดาษ
• กล่องใส่อาหารรักษ์โลก

แต่ละแบบก็จะมีราคาที่แตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับว่าร้านคุณเป็นร้านแบบไหนและมีงบมาก-น้อยเท่าไหร่ แต่เพื่อให้ร้านเลือกกล่องใส่อาหารได้ง่ายและโดนใจลูกค้ายิ่งขึ้น เราก็มีเทคนิคมาฝากดังนี้ :-

1) ใส่ใจสิ่งแวดล้อม 

เลือกกล่องใส่อาหารและบรรจุภัณฑ์เครื่องดื่มที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและย่อยสลายง่าย เช่น กล่องที่ทำจากชานอ้อย กล่องไฮบริดแล้วร้านคุณจะรักษาลูกค้าเก่าและมัดใจลูกค้าใหม่ได้ง่าย ๆ นั้นก็เพราะว่า ลูกค้ายุคใหม่มักเต็มใจให้กับร้านที่มีเรื่องราวของที่มา ส่วนผสม และขั้นตอนการทำ อีกทั้งยังเต็มใจจ่ายเพิ่มหากพวกเขาสามารถช่วยรักษ์โลกได้

ดังนั้นการเลือกใช้ Food Packaging ที่ย่อยสลายง่ายและไม่ทำลายสิ่งแวดล้อมจึงเป็นตัวเลือกที่ใช่สำหรับร้านอาหารยุคใหม่

2) เน้นความเรียบง่าย

Food Packaging ดีไซน์เรียบง่าย ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ เพราะบางทีกล่องที่เต็มไปด้วยลวดลายก็ไม่ใช่ไอเดียที่ดีเสมอไป มีแต่จะทำให้ลูกค้าลายตาและทำให้อาหารน่าทานน้อยลง เพราะฉะนั้นคุณจึงควรเลือกหรือออกแบบกล่องใส่อาหารและเครื่องดื่มตามนี้ :-

• ไม่เน้นลวดลาย เพื่อสร้างภาพลักษณ์ที่เรียบหรูดูแพง
• ใส่รายละเอียดที่จำเป็นเท่านั้น เช่น ชื่อร้าน เบอร์โทร และ Social Media
• ใส่คีย์เมสเสจที่ต้องการสื่อกับลูกค้า

จำไว้ว่าหากคุณตกแต่งกล่องใส่อาหารเยอะจนเกินงาม มีแต่จะทำให้ร้านดูไม่แพง แถมยังไม่โดนใจลูกค้าอีกด้วย

3) เขียนข้อความถึงลูกค้าได้

ลูกค้าในยุคนี้ต่างก็ชอบอะไรที่ดูแตกต่างและเป็นกันเอง เพราะฉะนั้นร้านของคุณจึงควรใช้กลยุทธ์นี้ในการเลือก Food Packaging 

คือทางร้านสามารถเขียนข้อความพิเศษ หรือพิมพ์สโลแกนของร้านลงไปได้ เพื่อสื่อสารกับลูกค้า หรืออาจจะเขียนขอบคุณลูกค้าที่อุดหนุน เป็นต้น

อย่างแบรนด์ โค้ก หรือ โคคา ​โคล่า ก็ใส่ข้อความลงไปในข้างกระป๋อง ซึ่งถือว่าประสบความสำเร็จเป็นอย่างมาก

4) เน้นความสะดวกสบาย

กล่องใส่อาหารของร้านคุณควรตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ที่เร่งรีบของลูกค้าและสะดวกสบายต่อการจัดส่ง โดยจะต้องมีลักษณะดังนี้ :-

• รูปทรงกะทัดรัด
• น้ำหนักเบา
• หิ้ว/ถือง่าย
• รักษารสชาติอาหารได้ดี
• แข็งแรง 
• ป้องกันการหกเลอะ

การที่คุณเลือก Food Packaging ที่สอดรับวิถีชีวิตของลูกค้าและสะดวกสบายต่อการจัดส่งนี่แหละ ที่จะเป็นจุดขายของร้านได้ เพราะถ้ากล่องไม่แข็งแรงพอ อาหารก็อาจจะหกเลอะไปตั้งแต่ขั้นตอนการจัดส่ง ทำให้ส่งไม่ถึงมือลูกค้าได้

 

หากเกิดภาวะวิกฤตร้านอาหาร จะต้องจัดการยังไง ?

ภาพโดย Madun Digital จาก Pixabay

ภาวะวิกฤตร้านอาหารสามารถเกิดขึ้นได้ตลอดเวลาและมักจะเกิดขึ้นโดยไม่คาดคิด ดังนั้นการเตรียมตัวรับมือกับสิ่งนี้จึงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารและเครื่องดื่ม 

แล้วภาวะวิกฤตร้านอาหารที่ว่ามีอะไรบ้าง ?

ภาวะวิกฤตร้านอาหารเป็นได้ทั้งลูกค้าอาหารเป็นพิษ, มีสิ่งแปลกปลอมในอาหาร, สภาพอากาศไม่เป็นใจ, เกิดเหตุร้าย, เกิดโรคระบาด และรีวิวเชิงลบจากลูกค้า

ซึ่งถ้าเกิดเหตุการณ์แบบนี้แล้ว คุณจะแก้ไขปัญหายังไงได้บ้าง ดังนั้นการมีแผนจัดการภาวะวิกฤตเช่นนี้จึงสำคัญมาก 

วิธีจัดการภาวะวิกฤตร้านอาหาร

1) มีทีมคอยแก้ปัญหา

ที่ร้านของคุณต้องมีทีมไว้รับมือกับภาวะวิกฤตโดยเฉพาะ เพื่อจะได้แก้ปัญหาที่เกิดขึ้นได้อย่างรวดเร็ว เราแนะนำให้เลือกพนักงานที่ไว้ใจได้และผ่านการฝึกอบรมมาเป็นอย่างดี อาจจะเป็นคุณเอง ผู้จัดการร้าน หัวหน้าฝ่าย กุ๊ก หรือพนักงานเสิรฟ์ก็ได้ 

2) แบ่งงานให้ชัดเจน

เมื่อมีทีมแล้ว ต้องมีการแบ่งงานให้ชัดเจน เพื่อให้แต่ละคนตระหนักถึงหน้าที่และบทบาทของตัวเอง รวมทั้งรู้ว่าต้องทำยังไงเมื่อเกิดปัญหาขึ้น และเราขอแนะนำว่าแต่ละฝ่ายควรมีมาตรฐานการปฏิบัติงานที่ชัดเจนเพื่อประสานงานคนในทีมต่อไป

3) สื่อสารอย่างมีประสิทธิภาพ

มีระบบสื่อสารภายในร้านที่สามารถอัพเดตข่าวสารและสถานการณ์ต่าง ๆ ภายในร้านได้ทันที เพื่อให้ทุกคนรับรู้เรื่องราวที่เกิดขึ้น ซึ่งเราขอแนะนำให้มีการสื่อสารดังนี้ :-

• กลุ่มแชท ไลน์กลุ่ม WhatsApp หรือ SMS สำหรับพนักงานในร้าน
• มีการสื่อสารกับซัพพลายเออร์ หุ้นส่วน พนักงาน และครอบครัวอย่างตรงไปตรงมาเมื่อเกิดภาวะวิกฤต
• หากจำเป็นต้องสื่อสารกับภายนอก ควรให้โฆษกของร้านเป็นตัวแทน

4) มีแผนรับมือ

ทางร้านควรมีแผนเตรียมรับมือกับภาวะวิกฤตทุกรูปแบบเพื่อให้มีแนวทางการแก้ปัญหา ซึ่งแผนนี้จะช่วยลดความตื่นตระหนกของคุณและพนักงานได้ ทั้งยังสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความเหมาะสม เช่น

• แผนสำรองสำหรับเงินหมุนเวียนในร้าน หรือแผนการบริหาร Cash Flow
• แผนสำรองฉุกเฉิน
• แผนการสั่งซื้อวัตถุดิบ
• แผนสำหรับคำแถลงการณ์
• แผนการรับมือกับโรคระบาดในอนาคต

5) จริงใจ ไม่โกหก

อย่างที่เรารู้กันดีอยู่แล้วว่า ความซื่อสัตย์คือนโยบายที่ดีที่สุด ดังนั้นไม่ว่าจะเกิดสถานการณ์หรือภาวะวิกฤตแบบไหน ทางร้านควรจะพูดความจริงเสมอ ซึ่งหลัก ๆ ก็ต้อง . . . 

• สื่อสารอย่างตรงไปตรงมา
• ยอมรับสถานการณ์ที่เกิดขึ้น
• หากมีข้อผิดพลาดจากทางร้านต้องรับผิดชอบ
• แก้ปัญหาอย่างจริงใจ

เพียงแค่ให้เวลากับสิ่งที่เกิดขึ้น ร้านคุณก็จะกลับมาครองใจลูกค้าได้เหมือนเดิมแล้ว แต่ถ้าคุณโกหกแล้วมีคนจับได้ทีหลัง ถ้าเป็นอย่างนั้นร้านมีแต่เสียกับเสียแน่ ๆ เพราะฉะนั้นซื่อสัตย์จริงใจกับลูกค้าและทุก ๆ คนดีที่สุด

6) ขอโทษและแก้ปัญหาทันที

เมื่อเกิดเหตุการณ์ไม่คาดคิดที่ก่อให้เกิดความเสียหายต่อลูกค้าและร้าน คุณต้องสร้างความเชื่อมั่นและแสดงให้เห็นว่าคุณพร้อมแก้ปัญหานั้น ๆ โดยมีหลักการดังนี้ :-

• ขอโทษลูกค้าสำหรับเหตุการณ์ที่เกิดขึ้น
• แจ้งลูกค้าว่าทางร้านจะปรับปรุงและป้องกันไม่ให้สถานการณ์แบบนี้เกิดขึ้นอีก
• กำชับพนักงานทุกฝ่ายให้ระวังมากยิ่งขึ้น

เมื่อลูกค้าเห็นว่าคุณตั้งใจปรับปรุงร้านและแก้ปัญหาจริง ๆ พวกเขาก็จะกลับมาเชื่อมั่นในร้านอาหารของคุณอีกครั้ง

7) มีสติอยู่เสมอ

ไม่ว่าจะเกิดภาวะวิกฤตแบบไหน คุณในฐานะเจ้าของร้านต้องมีสติและควบคุมสถานการณ์ให้ได้ เพราะถ้าแม้แต่คุณที่เป็นผู้นำแสดงความเครียดออกมาแล้ว พนักงานก็คงจะยิ่งตื่นตระหนักไปกันใหญ่ ซึ่งเทคนิคในการคุมสติก็คือ

• ใจเย็นเข้าไว้ ค่อย ๆ ประเมินสถานการณ์ตามลำดับ
• รวมตัวกับทีมให้เร็ว
• ประเมินสถานการณ์ที่เกิดขึ้นร่วมกัน
• หาสาเหตุของปัญหา ดูว่าตรงไหนต้องปรับปรุงบ้าง
• หาแนวทางแก้ปัญหาร่วมกัน

การทำตามขั้นตอนนี้จะช่วยให้คุณจัดการภาวะวิกฤตร้านอาหารและปัญหาต่าง ๆ ได้ดียิ่งขึ้น

 

จัดการส่วนหน้าบ้าน (Front of House) ร้านอาหารยังไงให้ปัง ?

ภาพโดย Ali Yahya จาก Unsplash

ส่วนหน้าบ้านร้านอาหาร หรือ Front of House คือจุดที่ทางร้านและลูกค้ามีปฏิสัมพันธ์กัน เป็นได้ทั้งทางเข้าร้าน ห้องทานอาหาร จุดต่อคิว ฯลฯ ส่วนพนักงานที่จัดอยู่ในส่วนนี้ก็จะเป็นพนักงานต้อนรับลูกค้า พนักงานเสิร์ฟ พนักงานชงเครื่องดื่ม และผู้จัดการร้าน โดยพนักงานแต่ละคนก็จะมีหน้าที่แตกต่างกันออกไป 

ส่วนจะจัดการส่วนหน้าบ้านยังไงให้งานเป็นไปอย่างราบรื่นและมีประสิทธิภาพนั้น มาดูเทคนิคทั้ง 7 ข้อนี้เลย !

1) วางแผนส่วนหน้าบ้านให้ครบ

ลูกค้าจะชอบร้านอาหารของคุณหรือไม่ ส่วนหน้าบ้านมีผลต่อข้อนี้มาก ดังนั้นคุณจึงต้องวางแผนอย่างรอบคอบเพื่อให้ลูกค้าได้บรรยากาศการทานอาหารและประสบการณ์ที่ดีที่สุด

• แผนผังร้าน – จัดแผงผังโต๊ะและดู Flow ภายในร้านให้สะดวกสำหรับลูกค้าและพนักงานบริการ
• แสงไฟในร้าน – เลือกแสงไฟให้เหมาะกับประเภทร้านอาหารของคุณ
• กลิ่น – กลิ่นก็มีส่วนสำคัญต่ออารมณ์ของลูกค้า ทั้งยังเพิ่มยอดขายร้านอาหารได้อีกด้วย เพราะฉะนั้นทดลองและวางแผนเลือกกลิ่นให้ดี

2) จัดอบรมพนักงาน สอนงานให้เป๊ะ

สอนงานพนักงานส่วนหน้าบ้านร้านอาหารให้เป็นมืออาชีพ เพราะพนักงานส่วนนี้จะบริการและพูดคุยกับลูกค้ามากที่สุด ซึ่งโปรแกรมหลัก ๆ ที่ทางร้านควรจัดอบรมและเทรนงานให้เป๊ะก็คือ

• ขั้นตอนการทำงาน ทั้งในเรื่องของตำแหน่ง หน้าที่ การเปิด-ปิดร้าน การจัดโต๊ะ และการตกแต่งจานอาหาร เป็นต้น
• มาตรฐานการบริการลูกค้า ทั้งในเรื่องของการทักทาย ขอบคุณ การรับออเดอร์ การเสิร์ฟอาหาร ไปจนถึงขั้นตอนการจ่ายเงิน
• การใช้งานเครื่องคิดเงิน พนักงานแคชเชียร์ต้องมีความเชี่ยวชาญและคิดเงินได้อย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้ลูกค้ารอนาน และถ้าร้านคุณใช้ระบบ POS ก็ต้องแน่ใจว่าพนักงานแต่ละฝ่ายรู้วิธีใช้งานฟีเจอร์ต่าง ๆ ด้วย

3) รวมตัวพนักงานก่อนเข้ากะ

ทุกครั้งที่จะเข้ากะหรือเปิดกะควรรวมตัวพนักงานเพื่อบรีฟ เพื่ออัพเดตพนักงานทุกคนเกี่ยวกับเรื่องสำคัญ เช่น

• เมนูพิเศษของวัน
• โปรโมชั่นประจำวัน
• อีเว้นต์
• ปัญหา
• ลูกค้าคนสำคัญ
• ปลุกพลังในการทำงาน

4) จัดการการจองโต๊ะอย่างมีประสิทธิภาพ

แม้จะมีลูกค้า Walk-in แต่ก็มีลูกค้าประเภทที่ต้องการจองโต๊ะล่วงหน้าเช่นกัน โดยเฉพาะในวันสำคัญของพวกเขา ดังนั้นคุณจะแน่ใจได้ยังไงว่าที่ร้านจะมีพนักงานและโต๊ะเพียงพอ ? ดังนั้นเทคนิคที่จะช่วยให้คุณจัดการการจองโต๊ะร้านอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพก็คือ

• มีข้อมูลการจองโต๊ะของลูกค้าครบถ้วน เช่น ชื่อ เบอร์โทร และเวลา
• มีชีท/ระบบภายในสำหรับร้าน เพื่อจะได้รู้ว่ามีลูกค้าจองโต๊ะกี่คนและควรจัดสรรพนักงานยังไง
• มีระบบรอคิว หากโต๊ะที่ร้านเต็ม ลองสอบถามลูกค้าว่าต้องการรอคิวหรือไม่ เพราะถ้าลูกค้าที่จองไว้สละสิทธิ์ คุณก็สามารถโทรหาลูกค้าที่อยู่ในระบบได้เลย รับรองว่าไม่เสียโอกาสทางการขายแน่นอน
• มีโต๊ะสำหรับลูกค้า Walk-in ควรเหลือโต๊ะไว้สำหรับลูกค้า Walk-in บ้างเพื่ออำนวยความสะดวกให้กับลูกค้าที่ไม่ได้จองโต๊ะไว้ และวิธีนี้ยังเพิ่มโอกาสในการหาลูกค้าใหม่ได้ด้วยนะ

5) ใช้ระบบ POS ร้านอาหารเป็นตัวช่วย

ระบบ POS หรือโปรแกรมขายหน้าร้าน ช่วยให้งานส่วนหน้าบ้านร้านอาหารง่ายและมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น เพราะตัวระบบมีฟีเจอร์สุดครอบคลุมที่ทำให้เจ้าของร้านติดตามความเคลื่อนไหวร้านได้ครบ ทั้ง

• รายงานยอดขาย
• เมนูขายดี
• ช่วงเวลาขายดี
• แจ้งเตือนสต๊อกสินค้า
• ติดตามการทำงานของพนักงาน

ซึ่งด้วยข้อมูลเหล่านี้แล้ว ร้านอาหารจะรู้ว่าลูกค้าชอบเมนูไหนมากเป็นพิเศษ ต้องตุนวัตถุดิบตัวไหน หรือจัดโปรเมนูใด ทำให้ร้านจัดเตรียมอาหารได้ตรงใจลูกค้าและมีพนักงานเพียงพอบริการลูกค้าในช่วงเวลาที่ร้านยุ่ง

6) วิเคราะห์ข้อมูลเพื่อพัฒนาร้าน

อย่างที่บอกว่าระบบ POS มีฟีเจอร์ร้านอาหารที่ค่อนข้างครบและครอบคลุมทำให้ร้านมีข้อมูลแม่นยำเพื่อประกอบการตัดสินใจทางธุรกิจและพัฒนาร้านในอนาคต เช่น 

• ยอดขายในร้านโอเคไหม หรือว่าต้องเพิ่มช่องทางการขายอย่าง Food Delivery
• ยอดขายร้านไตรมาสที่ผ่านมาเป็นยังไง ดีพอที่จะขยายสาขาหรือไม่
• พนักงานคนไหนทำงานดีบ้าง เพื่อจะได้ให้รางวัล ให้พนักงานมีกำลังใจทำงานต่อไป

7) ใช้ระบบสั่งอาหารแบบทันสมัย

ลูกค้ามักจะปลื้มกับการบริการที่รวดเร็ว ดังนั้นทำไมคุณไม่ย่นระยะเวลาในการให้บริการของคุณตั้งแต่ขั้นตอนแรกล่ะ ?

นั่นก็คือ การใช้ระบบสั่งอาหารแบบดิจิตอล ซึ่งปัจจุบันลูกค้าสามารถดูเมนูออนไลน์ สั่งอาหาร และจ่ายเงินได้เองแล้ว อย่าง Beep QR Order ของสโตร์ฮับก็ออกแบบมาเพื่องานนี้โดยเฉพาะ ซึ่งจากเดิมขั้นตอนการสั่งอาหารและจ่ายเงินนั้นใช้เวลานานถึง 10 นาที แต่ด้วยการสั่งอาหารด้วย QR Code นี้แล้ว ลูกค้าสามารถสั่งอาหารและจ่ายเงินภายใน 2 นาที เรียกว่าสะดวกและรวดเร็วมาก ๆ เพราะ Beep QR Order มีข้อดีคือ 

• ประหยัดเวลาในการสั่งอาหาร
• ลดภาระพนักงาน
• รับออร์เดอร์ได้อย่างแม่นยำ
• ลดความผิดพลาด
• ลดการสัมผัส 

เรียกว่าเหมาะกับร้านอาหารยุคนี้มาก ๆ ยิ่งเมื่อส่วนหน้าบ้านราบรื่นแล้ว ลูกค้าก็จะประทับใจร้านอาหารของคุณและกลับมาซ้ำ ๆ แน่นอน !

มีวิธีโปรโมทร้านอาหารฟรีที่ได้ผลจริงไหม ?

เมื่อเรียนรู้ขั้นตอนการเริ่มต้นเปิดร้านอาหารและการจัดการร้านอย่างมีประสิทธิภาพไปแล้ว คราวนี้จะขอส่งท้ายด้วยเคล็ดลับการทำการตลาดร้านอาหาร เป็นวิธีโปรโมทร้านฟรีและได้ผลจริง ซึ่งมี 3 ข้อด้วยกัน คือ

1) ใช้ประโยชน์จาก Social Media และ Google My Business

ด้าน Social Media

โพสต์คอนเทนต์บน Social Media อย่าง Facebook, IG และ Twitter อย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้ร้านอยู่ในสายตาลูกค้า เป็นที่รู้จักในวงกว้างขึ้น และเกิดการสั่งซื้อในที่สุด ซึ่งเนื้อหาที่ควรโพสต์ก็ได้แก่

• ภาพอาหารและเครื่องดื่ม
• วิดีโอเบื้องหลังการทำงานของร้าน
• แนะนำอาหาร
• บอกต่อโปรโมชั่นและช่องทางการสั่งซื้อ
• ภาพลูกค้าทานอาหารหรือเครื่องดื่มที่ร้าน
• ภาพเดลิเวอรี่
• รีแชร์โพสต์หรือรีวิวของลูกค้า

ในส่วนของ Google My Business

ร้านอาหารสามารถใช้ประโยชน์จาก Google ได้เพื่อเพิ่มโอกาสให้ลูกค้าค้นเจอร้านอาหารของคุณได้ง่ายขึ้น โดยร้านจะต้องใช้ Google My Business ในการสร้างตัวตนบนโลกออนไลน์ โดยเราขอแนะนำว่าคุณควรสร้างบัญชีร้านอาหารและใส่ข้อมูลต่อไปนี้ให้ครบ :-

• ชื่อร้าน
• ที่อยู่
• เบอร์โทร
• เว็บไซต์ร้าน
• อาหารและบริการของร้าน
• เวลาเปิด-ปิด
• ภาพและวิดีโอ

2) ใส่แฮชแท็กที่เกี่ยวข้อง 

การใส่แฮชแท็ก หรือ #hashtag ที่เกี่ยวข้องจะช่วยให้ลูกค้าค้นเจอร้านคุณผ่านโพสต์ต่าง ๆ ได้ง่ายขึ้น โดยเทคนิคการใส่แฮชแท็กที่จะช่วยให้ร้านอาหารของคุณปรากฏบนหน้าฟีดลูกค้า ก็คือ

• ใช้แฮชแท็กแบรนด์ เช่น ชื่อร้าน
• ใช้แฮชแท็กแคมเปญ ตั้งชื่อแคมเปญเก๋ ๆ แล้วติดแฮชแท็กให้ลูกค้าแชร์ 
• ใช้แฮชแท็กที่กำลังอินเทรนด์ เช่น เทศกาลหรือกระแสโซเชียลต่าง ๆ 
• ใช้แฮชแท็กที่เกี่ยวข้อง เช่น #FoodDeliveryBKK #FoodDeliveryTH และ #BangkokFood เป็นต้น (ใช้ตัวพิมพ์ใหญ่แบ่งคำให้ชัดเจนเพื่อให้อ่านง่าย)

ทั้งนี้แต่ละแพลตฟอร์มก็จะมีแนวทางการใส่ #Hashtag ที่แตกต่างกันออกไป สามารถกดปุ่มด้านล่างเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติมได้เลย

3) สื่อสารกับลูกค้าผ่านแชทหรือข้อความ

ปัจจุบันมีช่องทางแชทและการส่งข้อความที่ใช้อัพเดตหรือบอกต่อข้อมูลข่าวสารที่นิยม 3 ช่องทางด้วยกัน คือ 

• SMS – เน้นข้อความสั้น ๆ และลิ้งค์การสั่งซื้อ เป็นช่องทางที่สะดวก รวดเร็ว สามารถส่งตรงข่าวสารหรือโปรโมชั่นไปยังเบอร์ลูกค้าได้ทันที
• LINE – คนไทยกว่า 44 ล้านคนใช้งานแอพ LINE และร้านคุณก็สามารถบรอดคาสต์ข้อความหรือเรื่องราวดี ๆ ไปยังลูกค้าได้ทีละหลาย ๆ คน ซึ่งสิ่งที่ควรใส่ในข้อความก็เป็นได้ทั้งข้อความ ภาพ ใช้อิโมจิ และลิ้งค์การสั่งซื้อ
• อีเมล – อีเมลเป็นอีกหนึ่งวิธีการโปรโมทร้านฟรีและมีประสิทธิภาพ หลายร้านจึงนิยมส่งโปรโมชั่นไปยังอีเมลลูกค้า ดังนั้นถ้ามีดีลเด็ด ๆ โปรโมชั่นส่วนลดเจ๋ง ๆ ก็ส่งไปได้เลย

สรุป

การจะเปิดร้านอาหารหรือร้านเครื่องดื่มให้ประสบความสำเร็จได้นั้น ทางร้านจะต้องเริ่มจากการมีไอเดียในการทำร้านอาหาร ซึ่งอาจจะเลือกจากธุรกิจสุดอินเทรนด์หรือสิ่งที่คุณชื่นชอบก็ได้ จากนั้นก็มาดูว่าจะต้องตั้งราคาอาหารยังไงถึงจะขายดีและถูกใจลูกค้า โดยคุณจะต้องศึกษาคู่แข่งและมีกลยุทธ์การตั้งราคาอาหาร พิเศษเพิ่มเติม ที่สำคัญทางร้านต้องมีการจัดการร้านที่มีประสิทธิภาพเพื่อลดต้นทุนและเพิ่มยอดขายร้านอาหาร ให้ร้านมีรายได้และเติบโตต่อไป

นอกจากนี้เมื่อเกิดภาวะวิกฤตร้านอาหาร ทางร้านก็จำเป็นต้องมีแผนรองรับเพื่อรับมือสถานการณ์และแก้ปัญหา ส่วนในเรื่องของการทำการตลาด ทางร้านก็สามารถมัดใจลูกค้าผ่านภาพถ่ายและ Food Packaging ได้เลย รับรองว่าเพิ่มยอดขายร้านอาหารได้ และสุดท้ายนี้ถ้าอยากให้ร้านอาหารเป็นที่รู้จักในวงกว้างขึ้น คุณก็ต้องรู้จักโปรโมท โดยช่องทางที่โปรโมทร้านได้ฟรีก็มีทั้ง Facebook, IG, Twitter, Google My Business, LINE, SMS และอีเมล

แค่รู้หลักการนี้และนำไปประยุกต์ใช้ในร้านอาหารของคุณ คุณก็ประสบความสำเร็จได้ไม่ยากแล้ว ! หรือถ้าใครมีเคล็ดลับการทำร้านอาหารเจ๋ง ๆ แชร์กับเราด้านล่างได้เลย ! มาร่วมทำร้านอาหารให้ยอดเยี่ยมไปพร้อมกันนะคะ