เคล็ดลับบริหารร้านกาแฟแบบ “ตรงไปตรงมา” ฉบับ SWERB SPECIALTY

ร้านกาแฟที่เต็มไปด้วยความหลากหลายตอบโจทย์ความต้องการของคนทุกกลุ่ม
การนำระบบสโตร์ฮับ POS ร้านกาแฟ เข้ามาช่วยให้ความหลากหลายเป็นเรื่องง่ายและตรงไปตรงมายิ่งขึ้น

ใครที่อาศัยหรือทำงานอยู่แถวนางลิ้นจี่หรือเย็นอากาศน่าจะพอคุ้นหูกันดีกับร้านกาแฟบรรยากาศสุดชิลอย่าง SWERB SPECIALTY ร้านมีขนาดไม่ใหญ่มากตั้งอยู่ในส่วนของตัวบ้าน ให้ความรู้สึกเป็นกันเองและอบอวลไปด้วยกลิ่นกาแฟหลากหลายชนิด ที่พร้อมเสิร์ฟให้ลูกค้าอย่างไม่มีวันเบื่อ โดยคุณมนต์ วัฒนศิริโรจน์ เจ้าของร้านเผยเคล็ดลับสุดเรียบง่ายนั่นก็คือความ ‘ตรงไปตรงมา’ ที่ทำให้ร้านนี้มัดใจลูกค้าได้อย่างเหนียวแน่น รวมถึงยังมีตัวช่วยในการบริหารจัดการร้านค้าอย่างระบบสโตร์ฮับ POS ที่ตอบโจทย์เรื่องความหลากหลายของเครื่องดื่มและเมล็ดกาแฟอีกด้วย

ที่มาของร้าน SWERB SPECIALTY

จุดเริ่มต้นของการทำร้านกาแฟ SWERB ก็คือความหลงใหลในการดื่มกาแฟที่มีมานานมากแล้ว แต่ว่าช่วงนั้นเทรนด์ของการทำร้านกาแฟ ความลงตัวของการนำเมล็ดเข้ามา หรือการดื่มกันแบบหลากหลายเหมือนทุกวันนี้ มันยังไม่ค่อยชัดเจนเท่าไหร่ครับ ก็เลยคิดว่าน่าจะเป็นธุรกิจที่เดินไปไม่ค่อยดีเท่าไหร่ เลยตัดสินใจไปทำงานในสิ่งที่เรียนมาเฉพาะก็คือ Visual Art แล้วก็ทำบริษัท 2 บริษัทมาเกือบ 15 ปี แต่ที่หันมาทำร้านกาแฟ เรียกว่าทำเพิ่ม และอาจจะกลายมาเป็นอาชีพหลักก็เพราะโควิดนี่แหละครับ มันทำให้งาน Visual Art ของผมซึ่งมันค่อนข้างไปเกี่ยวข้องกับงานอีเว้นท์ต่าง ๆ หายไป ก็เลยต้องหาสิ่งทดแทนมาสร้างรายได้ ก็เลยเกิดร้านนี้ขึ้นมาครับ

หนึ่งในไม่กี่ร้านที่ ‘เปิดร้านช่วงโควิด’ แต่ยังมีลูกค้าได้ถึงทุกวันนี้

ตอนที่เปิดจำได้ว่ามันเงียบมากเพราะทุกคนก็อยู่บ้าน แต่เราได้ลูกค้าของออฟฟิศที่ยังเปิดอยู่ แล้วก็มีคนในคอนโดที่เขาอยากออกมาเดินเล่นสูดอากาศบ้าง แล้วช่วงเราเปิดประตูร้านทุกบานให้เป็นกึ่งเอาท์ดอร์ให้ลมมันโกรก แล้วก็พอมันไม่มีรถ ความร้อนไม่มี มันก็ไม่ได้มีมลพิษหรือว่ากลิ่นจากภายนอกสักเท่าไหร่ ก็เลยเป็นร้านที่มีโฟลว์ของลมดี ลูกค้าแต่ละคนก็เข้าๆออกๆ ผลัดๆ กัน ไม่ได้อยู่ในร้านกันหนาแน่น มันก็เลยเป็นร้านที่ตั้งอยู่แบบเป็นทางเลือกสำหรับคนที่อยากจะพักอยากจะออกจากบ้านจากคอนโดบ้าง

คนเยอะ เรื่องเยอะ แต่ จัดการได้ง่าย ๆ ด้วยความ ‘ตรงไปตรงมา’

วันหยุดร้านเราคนจะเยอะเป็นพิเศษครับ ซึ่งตอนนี้มีบาริสต้าหลักแค่สองคนก็จะช่วยผลัดกันเป็น Barback บ้าง เป็นคนชงบ้าง เสิร์ฟลูกค้าบ้าง คุยที่จอดรถบ้างอะไรแบบนี้ ก็ค่อนข้างที่จะเป็นลักษณะร้านแบบ ‘ตรงไปตรงมา’ คุยกับลูกค้าแบบชัดเจนครับ เราเน้นความเป็นมิตร เราเน้นให้ความสนใจใส่ใจ แล้วก็จัดการให้ดีที่สุด ด้วยการบอกลูกค้าว่าบางอย่างต้องรอหน่อยนะ เพราะมันมีวิธีการชงหลากหลายแบบมากที่เหมาะกับกาแฟแต่ละตัว แล้วก็จะมี Delivery ด้วยแต่เราจะเปิดแค่วันธรรมดา เพราะเราอยากจะรับลูกค้าหน้าร้านมากกว่าครับ จริง ๆ เป็นการจัดลำดับกันแบบตรงไปตรงมาเลยครับ คือต้องรอก็ต้องรอนะ ลูกค้ารอได้ก็รอ รอไม่ได้ก็ไม่เป็นไร ก็อาจจะวนมาใหม่คราวหน้าครับ

ทำไมถึงเลือก สโตร์ฮับ POS มาเป็นผู้ช่วยจัดการร้าน

ผมมีเพื่อนเยอะมากที่ทำร้านด้วยกัน เขาใช้ระบบ POS แบบนี้อยู่ แล้วเขาก็แนะนำว่าจริง ๆ เขาก็อยากเปลี่ยนมาใช้เป็นของสโตร์ฮับ แต่เหมือนเขาติดสัญญาระบบอะไรของเขาอยู่ เขาเลยบอกให้ผมลองใช้ดู พอลองเข้าไปศึกษาดูก็ชอบครับ เพราะติดต่อไปแล้วค่อนข้างได้รับการบริการดี อธิบายละเอียดว่าแพคเกจจะมีอะไรมาบ้าง แล้วเราไม่ต้องมีเครื่องสีขาวใหญ่ ๆ วางที่เคาเตอร์ ซึ่งลุคของร้านมันไม่ได้ เพราะลุคของร้านทุกอย่างผมจะเลือกด้วยมือว่ามันมาวางแล้วโอเคไหม แต่ของสโตร์ฮับ POS นี่คือแค่ให้ iPad แล้วก็ลิ้นชักเก็บเงิน กับปริ้นเตอร์ตัวนึงเท่านั้นเอง แล้วมันก็เป็นสีดำชิ้นไม่ใหญ่มาก มันค่อนข้างที่จะ Flexible ย้ายไปย้ายมาได้ ไม่จำเป็นต้องวางเป็นชุดเดียวกันหรือสีมันตะโกนว่ามันเป็นแบรนด์ไหน แล้วอีกอย่างนึงก็คือมาดูระบบแล้ว ดูการเซอร์วิส ดูราคา ดูวิธีการใช้งาน Customer Service ตอบสนองดีมากครับ ค่อนข้างที่จะแบบว่าอยากได้คำตอบเมื่อไหร่ก็โทรไปหรือว่าแชทไปก็จะมีคนซัพพอร์ตทันที

ระบบสโตร์ฮับ POS ที่รองรับทุกการเปลี่ยนแปลงและหลากหลายของร้านกาแฟ

ด้วยความที่ร้านกาแฟผมนี่มันค่อนข้างมีเมล็ดหลากหลายมาก ๆ แล้วก็ราคาเปลี่ยนตลอดเวลา ชื่อเมล็ดก็เปลี่ยน ชื่อย่านก็เปลี่ยน แล้วบางทีเราก็มีการเพิ่มเมนู เพิ่มเครื่องดื่มแปลก ๆ เป็นช่วง ๆ ตลอด เพื่อไม่ให้น่าเบื่อ เพื่อให้ลูกค้าได้มีอะไรใหม่ ๆ มาได้ลองชิมเสมอ มันเป็นคาแรคเตอร์ของร้านด้วยครับ ระบบสโตร์ฮับก็ตอบสนองได้ดีตรงที่ว่าเราปรับเปลี่ยนได้เยอะ มันจะมีฟังก์ชั่นกดบวก ซึ่งผมชอบมาก คือเราตั้งเป็นหลักมาอันนึงก่อน แล้วเรามากดบวกยี่สิบบาท บวกสามสิบบาท แบ่งเป็นประเภท ประเภทเครื่องดื่มนี้คืออะไร ผสมอะไร แล้วแต่ที่เราจะเซ็ตครับ แล้วก็สามารถใส่รูปใส่คำอธิบายเข้าไปได้ เพราะไม่อย่างนั้นมันจะงงมาก ยิ่งเราไม่ได้ทำงานคนเดียว เรามีบาริสต้าร์อีกคน เดี๋ยวจะมีน้องที่ช่วย Barback อีกคน การที่จะช่วยสื่อสารสิ่งเหล่านี้ได้ ถ้ามีแพลตฟอร์มที่อธิบายเข้าใจง่าย หรือมีรูปภาพที่ชัดเจนมันก็จะสื่อสารกันง่าย แลัวก็ยังชอบที่มันมีกราฟแต่ละวันด้วยว่าเทียบกับเดือนที่แล้วเป็นยังไง ตอนแรกก็นั่งทำเป็นกระดาษเป็นชีทเหมือนกัน เอาจริง ๆ ตอนนี้ผมแทบไม่ต้องจดบัญชีในกระดาษเลย แค่ย้อนดูเฉย ๆ แค่นี้เราก็เข้าใจแล้ว ก็ค่อนข้างสะดวกดีครับ ไม่ต้องวุ่นวาย

การลงทุนที่คุ้มค่า กับการบริการที่ใส่ใจคุณมากกว่า

คุ้มค่าการลงทุนมาก ระบบก็ค่อนข้างเสถียร เวลามีการเปลี่ยนแปลงอะไรหลังบ้านครั้งใหญ่หรือที่มันจะกระทบลูกค้าของสโตร์ฮับ เขาจะมีอีเมลหรือข้อความมาแจ้งเตือน ซึ่งดีมากเพราะว่าบางอย่างเราไม่มีวันรู้ว่าสิ่งที่คุณกำลังทำมันจะไปกระทบอะไรเรา มันทำให้เรารู้ว่าอย่างน้อยเขาก็แจ้งแล้วนะ ถ้าเกิดมันเกิดอะไรขึ้นมาเราก็ยอมรับความผิดพลาดไ้ด้เพราะระบบมันก็ต้องอัพเดต เข้าใจได้ครับ ผมชอบการสื่อสารที่ค่อนข้างชัดเจน

การลงแค่รสชาติ แต่คือความหลากหลายและการแป่งปัน

จริง ๆ เมนูหรือเครื่องดื่มมันไม่ได้แตกต่างจากร้านอื่นเท่าไหร่ แต่สิ่งที่ชัดเจนของร้าน และเป็นคาแรคเตอร์ของร้านคือกาแฟและเครื่องดื่มที่คิดทุกอันเลยคือสิ่งที่ผมกับบาริสตาร์อีกคนกับครอบครัวชอบกิน คือเราจะไม่เลือกาแฟที่นิยมในตลาด แต่เราจะเลือกกาแฟที่เราชอบกิน เราอยากกิน แต่เรากินไม่ทัน เราก็เลยเอามาแบ่งกัน นั่นเป็นประเด็นง่าย ๆ เลยครับ เพราะจริง ๆ แล้วผมชอบกาแฟเยอะมาก ชอบลองเจ้านู้นเจ้านี้ตลอด แต่มันกินไม่ทันจริง ๆ ถ้าให้กินกันเอง จริง ๆ มันก็เลยเป็นไอเดียนึงที่สร้างร้านนี้ขึ้นมา เพื่อที่จะได้ลูกค้ามาแชร์ มาช่วยกันกิน มาค้นหาไปด้วยกันว่าชอบไหม ถ้าชอบเดี๋ยวสั่งมาอีก แต่ว่าก็จะมีการชงหลายแบบครับ ที่นี่จะมีการชงแทบทุกรูปแบบเลยครับ ยกเว้น AeroPress กับ Moka Pot เราไม่ได้ทำ แต่ว่าเราจะมีเครื่องพิเศษที่มีชื่อว่าเครื่อง OSMA จะทำเครื่องดื่มที่ที่ร้านเรียกว่า ColdPresso กับ จาก Cold Brew ภายใน 2 นาที คือไม่ต้องแช่ค้างคืน กดกินได้เลย คือคาแรคเตอร์ของเครื่องดื่มก็จะไม่เหมือนที่อื่น ที่นี่เป็นที่เดียวด้วยที่มีเครื่องนี้ในลักษณะที่กดแบบเพื่อการค้าได้ คือหมายความว่ากดต่อเนื่องและผลิตเครื่องดื่มออกมาได้เหมือนกัน มาตราฐานเดียวกัน อันนี้ก็จริง ๆ เป็นเครื่องดื่มพิเศษอันนึงของร้าน อาจจะมีแค่ร้านหรือสองร้านที่มีในกรุงเทพหรือในไทยที่มีเครื่องนี้ ร้านเราก็มีเครื่องดื่มนี้ให้บริการด้วย

ไม่ใช่ร้านของใครคนหนึ่ง แต่คือร้านของทุกคน

อยากฝากร้านไว้ครับเพราะก็เป็นร้านเล็ก ๆ ที่คนเดินไปเดินมา คนออฟฟิศ หรือคนที่กินจริงจังก็สามารถมาดื่มกาแฟร้านเราได้ เพราะร้านเรามีหลายราคา หลายกาแฟ ที่ซัพพอร์ตกลุ่มคนออฟฟิศที่ไม่ต้องการจ่ายสูงขนาดนั้น หรือว่าคนที่มีกำลังทรัพย์เยอะแล้วอยากกินตัวที่พิเศษสุด ๆ เลยก็มี ก็ค่อนข้างหลากหลายครับ และราคาก็ค่อนข้างเป็นกันเอง เดินทางสะดวก อยู่ใกล้ BTS ช่องนนทรี ถ้าขับรถมาลูกค้าสามารถจอดรถในบ้านได้เลย หรือถ้าแวะแป๊ปนึงปั๊ม TPI ข้าง ๆ ก็สามารถแวะจอดได้ ร้านนี้ค่อนข้างเป็นกันเอง บาริสตาร์สองคนไม่น่ากลัวเลย คุยได้ทุกเรื่องตั้งแต่เรื่องกาแฟไปจนถึงปัญหาชีวิต และเราก็พยายามจะสนับสนุนชุมชนแถวนี้ด้วย อย่างคนที่เราจะจ้างเพิ่มก็มีความคิดที่จะสนับสนุนพาร์ทไทม์ของน้องที่ศึกษาอยู่ที่เทคนิคกรุงเทพมาทำพาร์ทไทม์ด้วยครับ